Der Koch und der Jäger

- what a perfect match!

Jäger Sepp und Koch Max
© Daniel Delang

Aus der Metropole Berlin in den 3000-Seelen Ort Frasdorf, hat es Max Müller verschlagen, der Koch im Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig war, ursprünglich aber aus dem Berchtesgadener Land stammt.
Was bringt er mit in seine neue Heimat? Ideen über Ideen. Er sprudelt gerade so über, vor Energie, Motivation und Sympathie für sein Projekt, das er hier umsetzen möchte. Er spricht von Nachhaltigkeit, Biodiversität, Einklang, Wertschätzung, Kooperation. Aber worum geht es eigentlich?
Um die Wiedereröffnung der Frasdorfer Hütte. Anders als bisher gewohnt. Hier soll nicht nur die typische Almgastronomie entstehen, wie wir sie kennen, sondern auch etwas Neues: Kulinarik auf der Alm. Lebensmittel, die in der Region hergestellt werden, nachhaltig und biologisch, sollen hier auf den Teller kommen.

Und wir müssen schauen, dass wir mit dem Schreiben, dem Denken und dem Staunen mitkommen und dazu noch das Sauerteig-Stockbrot übers Feuer halten, das Max uns in die Hand gedrückt hat. Denn ganz nebenbei zaubert Max auf offenem Feuer ein Mehr-Gänge Menü: Tartar vom Rotwildkalb, eingewickelt in Kohlblätter, Karotten, Schwarzkohl und Lauch mit gegrilltem Fleisch vom Rotwildkalb. Probieren dürfen wir in Leuterzucker eingelegte Kiefernzapfen, schön drapiert mit im Feuer gebackenen Zwiebeln auf frisch gesammeltem grünem Moos, „Chiemgauer Kapern“ (grüne Holunderbeeren in Holunderblütenessig eingelegt) und zum Abschluss bekommen wir noch einen Birnenschmarrn serviert. Bestreut mit grün gefärbtem Zucker. Grün von der Rossminze, die Max kurzerhand von der Almwiese pflückt und im Mörser mit dem Zucker vermischt.
Das alles ist nur ein Vorgeschmack, von dem was Max für die Frasdorfer Hütte geplant hat.
Die Zutaten stammen fast ausschließlich aus der Region. Die frische Almbutter hat er kurz zuvor von der benachbarten Hofalm geholt. Das Gemüse stammt vom Moosmüller Lugge aus Aschau.
Und das Rotwild? Das hat der Jäger mitgebracht, der schmunzelnd am Feuer sitzt und dem die Lebensfreude nur so ins Gesicht geschrieben steht. Sepp ist Berufsjäger und Leiter der Jagd im Revier der Familie Cramer-Klett, in deren Besitz auch die Frasdorfer Hütte ist. Um die 100 Stück Schalenwild schießt Sepp im Jahr. ein Drittel davon wird an den Endverbraucher verkauft, zwei Drittel gehen in die Gastronomie und in Zukunft auch an die Frasdorfer Hütte.
Der Koch und der Jäger. Von diesem „Perfect Match“ dürfen wir noch viel erwarten in den nächsten Jahren! Wir sind gespannt!

Kontakt:
Max Müller
E-Mail: Max@cofolab.com

Region: Hochries-Kampenwand-Wendelstein

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