Sibylle Hunger

GmiasHunger: regionale Produkte natürlich fermentieren

Sibylle Hunger

Sibylle Hunger
© Daniel Delang

Unsere globalisierte Welt hat uns viele kulinarische Spezialitäten aus fernen Ländern beschert. Als besonders bekömmlich, sogar gesund gelten dabei fermentierte Produkte aus Südkorea. Kimchi heißt das „asiatische“ Sauerkraut, das aber im Original vom Geschmack her für bayerische Gaumen durchaus gewöhnungsbedürftig ist. Doch so weit braucht man gar nicht reisen, denn auch in unseren Breiten gibt es eine lange Tradition der Fermentation. Das bekannteste Produkt ist freilich das Sauerkraut. Aber auch andere Gemüse als Weißkraut werden milchsauer vergoren: zum Beispiel Rote Bete, Bohnen, Gurken, Gelbe Rüben, Radi ‒ und das sogenannte Russenkraut ist ein gesunder Gemüsemix mit Weißkraut aus allem, was der Garten hergibt. All dies sind haltbar gemachte Gemüse, die früher so manche Großmutter noch selbst im Sommer eingeweckt hat. Sibylle Hunger hat ihrer Mutter in die Töpfe geschaut: „Ich erinnere mich noch heute an all die frischen Zutaten aus dem Garten, die von meiner Mama verarbeitet wurden. Im Herbst war der Keller voll mit einem großen Krautfass und allerlei Gläsern. So haben wir uns rund ums Jahr mit dem eigenen Obst und Gemüse versorgt.“

Vor ein paar Jahren entdeckte Sibylle ihre eigene Leidenschaft fürs Fermentieren von Gemüse. Die Fermentation beginnt bei Sibylle ganz natürlich, ohne Zusatzstoffe oder Starterkulturen. Dabei verändern sich die Gemüse, sie werden bekömmlicher. Doch nicht nur das: „Der Geschmack verändert sich durch den Vorgang der Fermentation. Dadurch braucht es seine Zeit bis neue Rezepte überzeugen. Über die Jahre habe ich eine Vielzahl von Rezepten entwickelt, von Gurken über rote Bete bis zu Topinambur. Von schlicht und unaufdringlich über herzhaft und kräftig bis zu exotisch ist für jeden Geschmack was dabei.“ Neuestes Projekt ist die Fermentation von Hülsenfrüchten und Getreide, wie zum Beispiel eine bayerische Shoyu: eine Sojasoße, die auch ohne Soja auskommen kann. Im bayerisch-regionalen Kimchi ersetzt sie die übliche Fischsauce und schließt damit den Kreis der regionalen und saisonalen Zutaten.

Dabei sind es nicht nur Tradition und Geschmack, die überzeugen. Fermentierte Produkte sind das wahre heimische Superfood. Sie stecken voller hochwertiger, natürlicher Probiotika und Nährstoffe und sorgen für bestes Klima im menschlichen Darm. Fermentiertes bleibt wochenlang frisch und knackig, im Kühlschrank sogar Monate. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt ‒ ob als Snack zwischendurch oder als Beigabe zu einem Hauptgericht oder auch als Salat.
Sibylle Hunger kooperiert auch mit Köchen wie Bernhard Wolf von MachtSinn in Holzkirchen, der Mitglied der Chef Alliance von Slow Food ist. Zusammen testen sie, wie sie die fermentierten Köstlichkeiten in die Menüs integrieren und den Gerichten eine einzigartige Note verleihen können.
Und sie teilt ihr wertvolles und über die Jahre erarbeitetes Wissen mit anderen: In spannenden Kursen zeigt sie, wie man die würzigen Köstlichkeiten selbst herstellen kann. So kann jeder selbst damit beginnen, den Sommer ins Glas zu packen.
Sibylle lebt und arbeitet in der Region Chiemgau. Neben Kursen und Kooperationen mit Köchen gibt es an der Landlmühle in Stephanskirchen eine eigene kleine Fermentationsmanufaktur, wo bestes Biogemüse aus der Region in wohlschmeckendes Superfood verwandelt wird.

Kontakt:
Sibylle Hunger
Adresse Manufaktur:
Finsterwalder Str. 5a,
83071 Stephanskirchen – Landlmühle
http://www.gmiashunger.de
Email: erlebnis@gmiashunger.de
Telefon: 08031 2576988

Beitrag im BR übers Fermentieren:
https://www.br.de/mediathek/video/freizeit-reportage-schmidt-max-und-der-sommer-im-glas-av:5f58c52112173800144b818b

Online-JAHRESKURS "Gemüse natürlich fermentieren"
https://www.gmiashunger.de/online-kurs

Live-Erlebniskurse "Fermentieren + Genießen" in der Region
https://www.gmiashunger.de/veranstaltungen/

Region: Hochries-Kampenwand-Wendelstein