Frau Schütz und die TAGWERK Biometzgerei

Die Metzgermeisterin aus dem Frankenwald optimiert die Abläufe in Niederhummel

Sieglinde Schütz
© Daniel Delang

Der Anruf von Lorenz Kratzer kam überraschend. Die Biometzgerei der TAGWERK Genossenschaft, welcher er angehörte, war in schwieriges Fahrwasser geraten. Als einer der Hauptinitiatoren und Vorstand der Metzgerei hatte er natürlich ein Interesse an ihrem Fortbestand. Sieglinde Schütz war ihm bereits bekannt und hatte daher ein besonderes Angebot für sie. Ob sie sich wohl vorstellen könnte, die Leitung der TAGWERK Biometzgerei zu übernehmen?

TAGWERK ist eine Genossenschaft besonderen Zuschnitts, denn hier ziehen Verbraucher und Erzeuger gemeinsam an einem Strang. Gemeinsam setzen sich die Mitglieder für die ökologische Erzeugung und Verarbeitung, für Tierwohl und fairen Handel ein. Der TAGWERK Genossenschaft gehören beträchtliche Anteile des TAGWERK Großhandel für Naturkost und der TAGWERK Biometzgerei. Das ermöglicht und erleichtert die Zusammenarbeit zwischen all diesen Partner*innen enorm und sorgt für eine Art Absatz-Garantie der Erzeugnisse der Biometzgerei.
Sieglinde Schütz entstammt einer traditionsreichen Metzgerei im Landkreis Kulmbach. Nach einer fundierten Ausbildung zur Meisterin und Fleischtechnikerin hatte sie die Führung des Familienbetriebs übernommen. Nach einem anstrengenden Arbeitsleben und nach der Erziehung dreier Kinder hatte sie sich eigentlich ein ruhigeres Leben gewünscht. Doch nach einigem Nachdenken sagte sie JA zu Kratzers Angebot. Gemeinsam mit Reinhard Gromotka, der die Geschäftsleitung übernahm und Lorenz Kratzer zieht Sieglinde Schütz nun die Fäden der TAGWERK Biometzgerei. Und das sehr erfolgreich. Nach einem Jahr hat sie in Niederhummel die Abläufe optimiert und die Metzgerei auf Erfolgskurs gebracht. Sie konnte den Wurstabsatz stark steigern und so verkauft die Biometzgerei nun zu gleichen Teilen Wurst und Fleisch, was als großer Erfolg zu verbuchen ist.
Als Frau in diesem Beruf ist sie besondere Herausforderungen gewöhnt, weiß aber durchaus, sich durchzusetzen. „Ich bin respektvoll und verlange auch Respekt, und wenn es wirklich nicht funktioniert, dann muss man sich trennen.“ Für sie ist der Chefposten selbstverständlich, das merkt man. Von der Verwaltung, Verarbeitung, über Kommissionierung und Verkaufstheke arbeiten mittlerweile über zwanzig Mitarbeiter*innen in der Biometzgerei. Nicht zuletzt gibt Sieglinde Schütz zwei Auszubildenden ihr Wissen und ihren Erfahrungsschatz mit auf den Weg.
Neben der langjährigen Erfahrung im Führen eines Familienbetriebs bringt sie auch noch die Wurstrezepte ihrer oberfränkischen Heimat mit – ein Gewinn für die Oberbayern, denn seither entwickelt sich der Wurstabsatz positiv. Jüngst hat es die fränkische Bratwurst sogar zum Produkt des Monats geschafft.
Ein Geheimnis des guten und natürlichen Geschmacks liegt in der Warmfleischverarbeitung. Schon eine Stunde nach der Schlachtung sinkt im Schweinefleisch der natürliche Phosphatgehalt. Bei Rindern sind es vier Stunden. Doch Phosphat braucht es, um Fett, Wasser und Eiweiß zu binden – ein Grund, weshalb bei der herkömmlichen Wurstherstellung dem Fleisch künstliche Phosphate beigegeben werden. Bei der Warmfleischverarbeitung kann auf diesen und manch anderen Zusatzstoff verzichtet werden, aber schnelles und sorgfältiges Arbeiten ist Voraussetzung für ein gutes Ergebnis.
Ob Bio eine Umstellung für sie war? „Ich habe mich natürlich eingelesen und informiert. Das Biofleisch ist auch intensiver im Geschmack. Die Betriebsabläufe allerdings sind ähnlich.“ Damit meint sie vor allem Bestellungen, Rechnungen, Geschäftsbeziehungen und Mitarbeiter*innen Führung. Das Produktionsverfahren nämlich die Warmfleischverarbeitung, wie bereits geschildert, wird in herkömmlichen Betrieben kaum praktiziert.
Sieglinde Schütz - eine Frau, die nicht nur weiß, was sie will und kann – sondern es auch zum Erhalt einer guten und sinnvollen Sache einsetzt und in ihrer neuen Aufgabe aufgeht: Etwas Besseres hätte der TAGWERK Biometzgerei nicht passieren können. Da hatte Lorenz Kratzer wohl den richtigen Riecher.

Region: Kulturraum Ampertal