BioBitte Veranstaltung digital

Projekt: BioRegio für die Kita , Direktvermarktung im Würzburger Westen , Entwicklungsperspektive Ökolandbau im Waldsassengau

Mitarbeiterin Kita

Mitarbeiterin Kita
© Daniel Delang

Wie lässt sich Bio in der Gemeinschaftsverpflegung praktikabel und wirtschaftlich einsetzen? Dieser Frage gingen rund 20 Experten und Praktiker im Rahmen der bundesweiten Initiative „BioBitte“ nach, die Corona-bedingt im virtuellen Raum stattfand. Eingeladen hatten die drei unterfränkischen Öko-Modellregionen sowie die BioBitte-Projektkoordinatorin Anja Erhart.

Frau Erhart erläuterte zu Beginn die guten Gründe, die für den Einsatz von mehr Bio-Lebensmitteln in Kantinen, Mensen oder im Catering für Kitas und Schulen sprechen. Jetzt sei schlicht der richtige Zeitpunkt dafür, Aspekte der nachhaltigen Ernährung, Gesundheitsbewusstsein und Förderung bio-regionaler Wertschöpfungsketten stärker in der Menüplanung zu berücksichtigen. Verantwortliche in Küchen und Einrichtungen sollten sich daran orientieren, welchen Anspruch sie an ihre Lebensmittel und Speisen stellen und entsprechend handeln. So stehe für den einen der Gesundheitsaspekt im Vordergrund, ein anderer stellt eher die Frage nach kurzen Transportwegen oder der Saisonalität der Waren in den Vordergrund.
Silke Beyer aus Thüringen berichtete von der Gründung ihrer landwirtschaftlichen Erzeugergemeinschaft, die in enger Absprache untereinander die Lebensmittel für das Cateringunternehmen Werk 5 anbaut. Sie selbst leitet das Unternehmen und misst dem Einsatz bio-regionaler Produkte, die möglichst unverfälscht verarbeitet werden, hohe Bedeutung bei. Es gelte, die Geschmacksknospen der Kinder von klein auf an verschiedene Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte zu gewöhnen. Ein fester Menüplan, der sich an dem saisonalen Angebot der Liefergemeinschaft orientiert, helfe bei der Kalkulation. Ebenso die exakte Portionierung nach Gewicht sowie die Dokumentation der Mülleimer – so könne die Produktion dem Bedarf immer wieder neu angepasst werden und Lebensmittel würden so wenig wie möglich verschwendet. Dass der „Gewinn im Müll liegt“ bestätigte auch Berhold Kohn, Leiter der Gemeinschaftsverpflegung der Servicegesellschaft Nordbaden mbH, und empfiehlt, die Umstellung auf Bio-Produkte in kleinen Schritten vorzunehmen, um später nicht wieder zurückrudern zu müssen. So seien Kartoffeln und Möhren beliebte und unkomplizierte Einstiegs-Produkte, ein guter Kartoffelbrei könne sehr schnell für die Akzeptanz von Bio-Produkten sorgen! Kohn setzt außerdem auf Bio-Gewürze, die zwar teurer seien, aber oft geschmacklich intensiver, so dass geringere Mengen nötig sind. Er produziert seinen Hummus aus getrockneten Kichererbsen selbst, was deutlich günstiger sei, als bereits vorgekochte Kichererbsen zu verwenden. Es gebe laut Kohn viele Stellschrauben, an denen der Küchenchef drehen könne, um die Kosten im Rahmen zu halten, z.B. auch weniger Fleisch einzusetzen. Sebastian Funk vom Bio-Großhändler EPOS verwies darauf, dass zum einen Regionen sehr unterschiedlich aufgestellt sind, was die landwirtschaftliche Produktion betrifft, andererseits der beliebte Begriff „Regionalität“ nicht definiert sei und außerdem keinerlei Qualitätskriterien beinhalte. Er empfiehlt eine exakte Vorbereitung und Analyse der eigenen Möglichkeiten und Ansprüche als Großküche – welche Kapazitäten sind vorhanden? Welche Lagermöglichkeiten gibt es? Wie oft muss beliefert werden?
In den anschließenden Workshops wurden Vergaberichtlinien für Großküchen diskutiert, in denen keine direkten Vorgaben bezüglich der Region formuliert werden dürfen, es aber Schlupflöcher gebe, indem die besondere Frische oder möglichst wenige Transportkilometer der Produkte verlangt werden können.
Gezielte Beratung zu mehr Bio in der Gemeinschaftsverpflegung bietet für Unterfranken das Fachzentrum Gemeinschaftsverpflegung am AELF Würzburg im Rahmen der BioRegio Coachings. Ebenso bieten die drei unterfränkischen Öko-Modellregionen Hilfestellung für interessierte Einrichtungen und Küchenleiter.

27.10.2020

Regionen: Landkreis Würzburg, Oberes Werntal, Rhön-Grabfeld