Im Oktober 2021 begann die Reise der Cafeteria in Richtung Regionalität und Bio. Zum damaligen Zeitpunkt lag der Anteil regionaler Biolebensmittel am Gesamteinkaufsvolumen noch bei nahezu 0%. Viel Potential, das von den Öko-Modellregionsmanagerinnen Lisa Hertel und Laura Stecher erkannt wurde. Schritt für Schritt wurden daraufhin zusammen mit dem Küchenteam bioregionale Lebensmittel bezogen. Aktueller Höhepunkt der Reise war die Bio-Zertifizierung im Juni 2022 für sechs Lebensmittel: Weizen- und Dinkelvollkornmehl, Eier, Kartoffeln, Milch, Rindfleisch, Hähnchenfleisch. Diese Zertifizierung ist notwendig, um den Einsatz der Bio-Lebensmittel offiziell bewerben zu dürfen. „Innerhalb eines Jahres konnte der Anteil an BioRegio-Produkten stark gesteigert werden, trotz zwischenzeitlichen Lockdowns.“ Doch nicht nur die Pandemie sorgte anfangs für Herausforderungen. Auch die Logistik stellte sich als solche heraus. „Unsere Bio-Landwirte aus dem Fichtelgebirge arbeiten mit Herzblut auf ihren Betrieben und nutzen gerne die Möglichkeit ihre Lebensmittel direkt in der Region zu vermarkten. Eine regelmäßige Belieferung der Cafeteria musste allerdings erst einmal organisiert werden“, erklärt Laura Stecher. Das Ergebnis ist ein kurzer, nachvollziehbarer Transportweg, der für frische und nachhaltige Lebensmittel innerhalb der Wertschöpfungskette sorgt.
Einfluss der SpeiseplanungAuch die Speiseplanung hat selbstverständlich Einfluss auf die Nachhaltigkeit – und auf die Herstellungskosten der Gerichte: „Zusammen mit dem Küchenteam der Cafeteria und der Öko-Modellregion Fichtelgebirge haben wir mit nachhaltigen, saisonalen und gesundheitsförderlichen Rezepten nach den Empfehlungen der Bayerischen Leitlinien den Speiseplan umstrukturiert“, erklärt Susanne Dobelke, AELF Bayreuth-Münchberg. Der wirtschaftliche Faktor hat dabei eine wesentliche Rolle gespielt. Über die Auswahl bezahlbarer Beilagen und eine gezielte Menüplanung gelingt es, die Gerichte zwischen 3 € und 7,50 € anbieten zu können. Günstiger sind vor allem unverarbeitete und saisonale Produkte, beispielsweise bioregionale Kartoffeln, im Vergleich zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln, wie Pommes. Den Mehraufwand für die Küche bei der Zubereitung dieser unverarbeiteten Lebensmittel nehmen die Cafeteria-Mitarbeiterinnen gerne in Kauf: „Die bioregionalen Lebensmittel schmecken natürlich ganz anders!“ Das findet auch Landrat Peter Berek, der der Cafeteria immer sehr gerne einen Besuch abstattet, wenn es der Terminkalender zulässt.
Bioregionale LieferantenEinmal in der Woche gibt es auch ein Fleischgericht aus heimischen Ställen, wie die heutige angebotene Bio-Hähnchenbrust aus Marktleuthen. Frische und Qualität sind der Kantinenbesucherin und dem Kantinenbesucher somit garantiert, auch beim Bio-Rindfleisch, das nicht nur aus Wunsiedel stammt, sondern auch dort geschlachtet und verarbeitet wird. Außerdem werden Eier, Kartoffeln und Frischmilch in Bio-Qualität aus der Region gekauft. Letztere wird alle zwei Tage aus Pfaffenreuth bei Marktredwitz angeliefert. „Die bioregionale Milch schmeckt auch super im Kaffee!“, freut sich Laura Stecher. Insgesamt sind alle Lieferanten aus dem Fichtelgebirge und in einem Umkreis von 20 km verortet.
BioRegionalität ist ein ProzessAm Ziel angekommen ist die Cafeteria jedoch noch nicht. „Wir wollen die Augen weiter offenhalten, um den Bio-Anteil zu erhöhen. Bei den Produktgruppen Kaffee, Wurst und Backwaren sind wir noch auf der Suche nach bioregionalen Lieferanten.
