Ludwig Englert

Berufsschule und Bio funktioniert

Ludwig Englert
© Daniel Delang

Das ist bundesweit einzigartig: In der Berufsschule für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelhandwerk in Nürnberg lernen die angehenden Metzger und Köche den Umgang mit Fleisch, Eiern, Milchprodukten sowie Gemüse und Obst in Bioqualität.

Möglich wurde dies durch den Förderverein der Schule. Vorsitzender des Vereins ist Peter Noventa, der Betreiber der Waldschänke im Nürnberger Zoo (s. dort). Er war es, der seine Mitstreiter mit sehr guten Argumenten davon überzeugte: Bio muss es sein! Die doch beträchtlichen Mehrkosten für das Material von immerhin rund 40 Prozent übernimmt die Stadt Nürnberg.
Ja, das ist sehr beachtlich, und Ludwig Englert, der sonst eher nüchterne Leiter der Berufsschule verweist dann auch voller Stolz darauf, dass die anerkannt sehr gute Ausbildung auch die besten Grundzutaten braucht. Und das in einem Berufszweig, der ohnehin unter Druck steht – oder gerade deshalb? Schließlich geht es auch hier mehr und mehr um digital gesteuerte Prozesse – doch Handwerk und Produktkenntnis sind nach wie vor unverzichtbar.
Dass der Nachwuchs frühzeitig mit Bio in Berührung kommt, fördert das Bewusstsein für den achtsamen Umgang mit den wertvollen Lebensmitteln – und bei den Azubis kommt das auch gut an. Wer schon von Anfang an mit guten Grundzutaten zu tun hat, wird wohl auch später im Berufsleben soweit möglich darauf achten – so jedenfalls die Hoffnung. Für viele ist diese Ausbildung auch das erste Mal, dass sie überhaupt mit Bioware in Berührung kommen.
Schon allein die Unterschiede buchstäblich zu spüren und zu schmecken, ist ja eine Erfahrung für sich. Dazu kommt, dass die Fantasie gefördert wird: Nicht alles ist zu jeder Zeit zu haben – es gibt also eine gewisse Notwendigkeit, sich auch darüber Gedanken zu machen, was gerade Saison hat (und nicht vom anderen Ende der Welt herangeschafft werden muss).
Ludwig Englert verweist aber auch darauf, dass die Beschaffung der Zutaten schon einen Mehraufwand darstellt. Teilweise stellen die Gebindegrößen ein Problem dar, weil nicht alles verkocht werden kann. So manches wird dann eben kurzerhand eingefroren. Andere Zutaten müssen noch immer aus dem konventionellen Angebot besorgt werden – aber da es vermerkt wird, stellt es für die Zertifizierung kein Problem dar.
Apropos: Gerade dieser doch so wichtige Bereich findet im Lehrplan (noch?) keine Beachtung. Doch damit ließen sich die Mehrkosten sicher zum Teil auch erklären.
Im inzwischen dritten Jahr der Umstellung sind die Abläufe optimiert – und der anfängliche Widerstand und die Bedenken, die es anfangs gab, sind weitgehend verstummt. Der Übergang ist also geglückt und damit ein echtes Alleinstellungsmerkmal der zu Recht stolzen Schule. Und sicher hat man schon Pläne, wie das noch ausgebaut werden kann.

Region: Nürnberg, Nürnberger Land, Roth