Auf der Suche nach Knöllchenbakterien
Gleich zu Beginn ging es raus auf den Bio-Acker, um den Linsen beim Wachsen zuzuschauen. Dieses Jahr wachsen die Belugalinsen beim Gut Obbach zusammen mit der Gerste auf einem Acker. Die Linse zählt mit zu den Körnerleguminosen. Vor allem im Öko-Landbau erfüllen Leguminosen, umgangssprachlich auch Hülsenfrüchte genannt, eine wichtige Funktion im Ackerbau. Daher wird ihnen ein fester Platz in der Fruchtfolge zugesprochen. Über die Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln können sie zum einen sich selbst und zum anderen durch Ernterückstände auch nachfolgende Kulturen mit Stickstoff versorgen. Im Verlauf des Erntejahres profitiert die Gerste von der natürlichen Düngung und andersherum fungiert die Gerste für die Linse als Stützfrucht. Die Linsen sind im Anbau wenig standfest und knicken vor allem bei starken Niederschlägen während Blüte- und Reifezeit leicht um. Für viele Teilnehmende war der Anbau von Linsen neu. Umso größer war die Freude über die Entdeckung der Knöllchenbakterien an den Wurzeln.
Bioverpflegung und -zertifizierung
Ein großer Punkt bei dem Thema Bio-Verpflegung ist immer der Anfang: Wie hoch ist der Aufwand und welchen Mehrwert hat es für meine Einrichtung? Bernd Fischer und Agnes Sitzmann von der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH stellten sich souverän den Fragen der Teilnehmenden. Die Küche ist bereits bio-zertifiziert und es werden rund 80 Prozent regionale, saisonale, fair gehandelte sowie Bio-Produkte verwendet. Die beiden empfehlen:
- Mit einem Rohstoff anfangen und dann nach und nach erhöhen. Sobald Sicherheit und Planbarkeit da ist, kann der Schritt der Zertifizierung angefangen werden.
- Manche Einrichtungen stellen zuerst das Fleisch auf Bio-Qualität um, andere fangen mit einzelnen Produkten wie Kartoffeln oder Nudeln an. Es kommt ganz auf die Einrichtung und die Region an: Welche Bio-Betriebe sind in unmittelbarer Umgebung? Was ist unsere Zielgruppe?
Integration in den Speiseplan
Ein großer Vorteil der Gemeinschaftsverpflegung gegenüber der Individualgastronomie ist, dass die Speisepläne flexibel gestaltet werden können. Damit bleibt die Einrichtung für regionale Besonderheiten wie Erntezeitpunkte und Schlachttermine offen. Daher kommt es in der Umweltbildungsstätte Oberelsbach gGmbH auch mal vor, dass es zum Beispiel einige Monate kein Putenfleisch auf dem Speiseplan gibt. Die flexible Speiseplangestaltung birgt auch große Vorteile bezüglich des vorhandenen Budgets. Während der Wareneinsatz mit Bio-Hackfleisch bis zu 20 Euro pro Kilogramm beträgt, sind die bio-regionalen Platterbsen mit zehn Euro pro Kilogramm sehr viel preiswerter. Und in der Summe lassen sich hieraus mehr Portionen zubereiten. Zudem sind Hülsenfrüchte wertvolle Protein- und Energielieferanten in der menschlichen Ernährung. Wie das schmackhaft in den Speiseplan integriert werden kann, zeigte am Ende der Veranstaltung Michael Müller: Bio-Profi und Küchenleitung der Waldorfschule Würzburg. Seit Corona gibt es für alle Schülerinnen und Schüler nur noch vegetarische Gerichte aus bio-regionaler Landwirtschaft. Der Geschmack spricht für sich, denn die teilnehmenden Schülerzahlen am Mittagessen haben sich seitdem fast verdoppelt – und manchmal bleiben auch die Eltern zum Essen.
Um mehr bio-regionale Produkte in die Küche zu bringen, gibt es vom Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus das kostenfreie Angebot eines Coachings. Im Coaching geht es vor allem um:
- Einkaufsanalyse und Optimierung der Beschaffung regionaler Biolebensmittel
- Kostendeckung bei der Umstellung auf regionale Biolebensmittel
- Gesundheitsförderliche und nachhaltige Speisenplanung
- Optimierung von Küchen- und Arbeitsabläufen
- Kommunikation des Mehrwerts regionaler Biolebensmittel an den Gast
Das Projektmanagement der Öko-Modellregionen unterstützt Sie gerne. Erste Einblicke gibt es auch in der neuen Folge des Podcast der Öko-Modellregionen #12 Bio-Regio Coaching - Die Kinderklinik Sonnenbichl in der Öko-Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein setzt auf regionale Biolebensmittel
Weiterführende Links:
Auflistung: Bio-Produkte unterfränkischer Kooperationspartner für die Außer-Haus-Verpflegung
Mehr Bio mit Zertifikat in der AHV! - ein Leitfaden
Fragen und Antworten zur Bio-AHVV in Restaurants, Kantinen und Mensen
