Bäckerei Schubert

Biobäckerei mit Tradition

Frank Schubert
© Daniel Delang


Schon in der dritten Generation wird bei Schubert gebacken. Mit Leidenschaft fürs Handwerk und mit Liebe zum Produkt. Der aus Schlesien stammende Großvater Leopold Schubert gründete die Bäckerei 1935 in Bielitz. 1954 erfolgte die Neugründung in Augsburg-Göggingen, wo sie bis 1968 blieb. Frank Schuberts Vater Heinrich beginnt Mitte der 70er-Jahre mit den ersten Bio Vollkornbroten. Es ist der Wunsch eines Naturheilkundlers, der, von den Theorien von Werner Kollath beeinflusst, wöchentlich zwölf Brote abnimmt. Kollath gilt als "Vater der Vollwerternährung".
Doch was heute so selbstverständlich daherkommt, ist in der Anfangszeit ein echtes Experiment, denn die Backqualitäten sind noch sehr schwankend. Es fehlte die Erfahrung, welche Sorten gut für Bio Backwaren sind und was der Bio Landwirt beachten muss, damit das Mehl backfähig ist. Auch heute noch ist der Klebergehalt des Bioweizens liegt mit 25 Prozent Anteil deutlich unter den sonst üblichen Werten des konventionellen Mehls 33 Prozent – und daher wirken die Biobackwaren kleiner und kompakter. Erst in den 90er-Jahren wird Bio langsam "salonfähig". Es entsteht ein breiteres Biosortiment, da jetzt auch Backwaren aus Bio Auszugsmehl wie Baguette und Semmeln sowie süßes Feinbackwerk nachgefragt sind. 2009 erfolgt die "Stabübergabe" an Frank Schubert, doch seine Eltern sind weiterhin für die Bäckerei tätig, ebenso ein Onkel.
Schubert reagiert auf alle Kundenbedürfnisse, auch auf die neuen Sensibilitäten der Kundschaft, von glutenfrei über eiweißfrei bis zu veganen Gebäcken. So umfasst sein Sortiment heute über 80 Backspezialitäten.

Das Getreide bezieht die Bäckerei von der Vermarktungsgesellschaft Bio-Bauern in Pöttmes. Für die Vollkornbrote wird es tagesfrisch in der hauseigenen Mühle gemahlen. Drei-Jahres-Verträge garantieren für die Bäckerei und die Bauern stabile Preise und machen so unabhängig von Marktschwankungen.
Zur Unternehmensphilosophie gehört auch das Wiederbeleben alter Traditionen. "Das Wissen, das wir uns hier erarbeiten und an unsere Zeit anpassen, geben wir auch gern an die nächste Generation und an unsere Auszubildenden weiter." Frank Schubert weiß: Hier gilt es, einen Schatz zu bewahren, der angesichts der industriellen Massenproduktion verlorenzugehen droht.
Ganz traditionell ist auch die Teigführung. Sie geht über 24 Stunden. In Kühlräumen entwickelt sich der Teig bis zur perfekten Reife. So entstehen Produkte von großer Bekömmlichkeit.
2013 steht der nächste Umzug an. Die Bäckerei vergrößert sich und zieht auf das alte Schlachthofgelände. Seit 2015 führt seine Frau Janina Peterson-Schubert auch noch vor Ort das Café himmelgrün, das größte Café des inzwischen auf über 100 Mitarbeiter angewachsenen Betriebs.
Um etwaigen Personalmängeln rechtzeitig entgegenzuwirken, stellt Frank Schubert mit dem Umzug auf Tagproduktion um. Die Arbeit in der Backstube beginnt um 4 Uhr; es wird also nicht die ganze Nacht durchgearbeitet. Alles, was ab 4 Uhr früh in den Ofen geschoben wird, wurde bereits am Tag zuvor vorbereitet. "Unchristliche Arbeitszeiten sind nicht in Stein gemeißelt", meint der Chef und begreift die Lebensqualität der Belegschaft als wesentlichen Bestandteil des Unternehmenserfolgs.
Überhaupt ist Frank Schubert ein Unternehmer, der sein Handeln nicht nur am Öko-Gedanken, sondern auch am Gemeinwohl ausrichtet. So lässt er sein Unternehmen nach den Kriterien der Gemeinwohl-Ökonomie zertifizieren und beteiligt sich auch am Agendaprozess der Stadt Augsburg.
Die Bäckerei Schubert ist aus Tradition ganz auf Zukunftsfähigkeit ausgerichtet – und die Kundschaft dankt es ihr mit Treue.

Kontakt:
Schubert Bio & Vollwert Bäckerei GmbH & Co KG
Berliner Allee 40
86153 Augsburg
Tel: 0821 - 650 655 0
kunden@baeckerei-schubert.de
www.baeckerei-schubert.de

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