Der Kurs fand im Rahmen des Projekts „Mahlzeit“ statt, das sich mit der Frage beschäftigt, wie regionale, saisonale und ökologische Lebensmittel stärker in den Alltag integriert werden können.
Zu Beginn erklärte die Kursleiterin, was beim Fermentieren passiert: Natürlich vorkommende Milchsäurebakterien wandeln den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und es entsteht ein saures Milieu, das das Gemüse auf natürliche Weise haltbarer macht. Sauerkraut ist dafür das bekannteste Beispiel. Die Methode eignet sich aber auch für zahlreiche andere Gemüsesorten und eröffnet viele Möglichkeiten, die saisonale Ernte zu bewahren.
Gut für den Darm – und für den Geschmack
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur wegen ihrer langen Haltbarkeit interessant. Bei der Fermentation verändern Mikroorganismen die Inhaltsstoffe und entwickeln charakteristische Aromen. Das Gemüse bleibt zudem eine wertvolle Quelle für Ballaststoffe, die auch den Darmbakterien als Nahrung dienen. Nicht erhitzte, fermentierte Produkte können darüber hinaus lebende Mikroorganismen enthalten, die für das Darmmikrobiom interessant sind.
Anschließend ging es ans praktische Ausprobieren. Dabei wurde deutlich, wie vielseitig Fermentation sein kann: Unterschiedliche Gemüsesorten lassen sich miteinander kombinieren, Gewürze sorgen für immer neue Aromen und der eigenen Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Gerade regionale, saisonale und ökologisch erzeugte Lebensmittel können so länger genutzt werden. Die Fermentation bietet damit eine Möglichkeit, Überschüsse zu verwerten, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und auch außerhalb der Erntesaison auf selbst verarbeitete Vorräte zurückzugreifen.
Kleine Mengen, große Wirkung
Im anschließenden Beteiligungsprozess stand die Frage im Mittelpunkt, was Menschen im Alltag davon abhält, selbst mehr mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten. Als wichtige Hürde wurde vor allem die Zeit genannt. Zwischen Beruf, Familie und anderen Verpflichtungen fehlt häufig die Ruhe, neue Verarbeitungstechniken auszuprobieren oder sich mit der Vorratshaltung zu beschäftigen.
Dabei muss der Einstieg keineswegs aufwendig sein. Schon kleine Mengen Gemüse lassen sich in Gläsern fermentieren. Wer zunächst mit einer überschaubaren Portion beginnt, kann Erfahrungen sammeln, verschiedene Kombinationen testen und herausfinden, was schmeckt und in den eigenen Alltag passt. Große Mengen und umfangreiche Vorratsaktionen sind dafür nicht notwendig.
Dass Fermentation durchaus Teil einer Familientradition werden kann, zeigte ein Teilnehmer mit einem besonderen Beispiel: Er stellt jedes Jahr gemeinsam mit seinen Enkeln rund 25 Kilogramm Sauerkraut her. Für die Familie ist das gemeinsame Sauerkrautmachen ein jährliches Highlight. Das Beispiel verdeutlichte, wie sich Lebensmittelverarbeitung, Wissen und praktische Fähigkeiten generationenübergreifend weitergeben lassen.
Ernährungsbildung beginnt früh
Auch die Frage, wie eine nachhaltige Ernährung langfristig gestärkt werden kann, spielte im Beteiligungsprozess eine wichtige Rolle. Aus Sicht der Teilnehmenden sollte Ernährungsbildung deutlich früher ansetzen. Bereits Kinder im Kindergarten und in der Schule sollten Lebensmittel mit allen Sinnen kennenlernen, selbst kochen und spielerisch erfahren können, wie Gemüse wächst, geerntet und verarbeitet wird. Auch für Jugendliche brauche es entsprechende Angebote, die praktische Fähigkeiten vermitteln und einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln fördern.
Neben der Ernährungsbildung wurde die Situation der landwirtschaftlichen Erzeugerinnen und Erzeuger angesprochen. Wer regionale und ökologische Lebensmittel produziert, benötigt faire Preise, verlässliche Rahmenbedingungen und langfristige Perspektiven. Nur wenn landwirtschaftliche Betriebe wirtschaftlich planen können, lässt sich regionale Wertschöpfung dauerhaft sichern.
Gemeinsam die Ernährung von morgen gestalten
Der Fermentationskurs zeigte, dass nachhaltige Ernährung im Kleinen beginnen kann: mit einem Glas Gemüse, etwas Salz, ausgewählten Gewürzen und der Bereitschaft, Neues auszuprobieren. Gleichzeitig wurde deutlich, dass individuelle Motivation allein nicht ausreicht. Es braucht alltagstaugliche Angebote, frühzeitige Ernährungsbildung und Rahmenbedingungen, die regionale und ökologische Erzeugung unterstützen.
Genau hier setzt das Projekt „Mahlzeit“ an. Es bringt Menschen zusammen, vermittelt praktische Kompetenzen und greift ihre Erfahrungen und Ideen auf. Ziel ist es, gemeinsam Wege zu entwickeln, wie regionale, saisonale und ökologisch erzeugte Lebensmittel im Ostallgäu stärker in den Alltag integriert und die Menschen hinter der Erzeugung besser unterstützt werden können.
