Das ist etwas Besonderes, denn gerade im Metzgergewerbe ist Bio
noch eine Seltenheit. Wie es zum Biogedanken der Heins kam? „Bei der
Industrialisierung in den 1960er- und 1970er-Jahren ging es Schritt für Schritt
in die falsche Richtung – nämlich in Richtung Masse, Optimierung und Profit“, erinnert
sich Christians Mutter Christine Hein. Das wollte Stephan Hein so nicht
mitmachen. Das hat die Familie letztendlich im Jahr 2000 zum Ökolandbau und zur
Biozertifizierung geführt. „Im Grunde ist unser Handwerk vor gar nicht so
langer Zeit ein biologisches gewesen. Wir kehren damit zurück zu unseren
Wurzeln und an das, was wir glauben.“ Es ist auch ein Bekenntnis zu kleinen
Metzgereien und eigenen Rezepturen. „Für uns ist es immer eine Bereicherung,
wenn die Wurst aufgrund der vererbten Rezepturen überall ein bisschen anders
schmeckt, einen individuellen Charakter hat. Der Trend, dass die Wurst heute
industriell erzeugt und überall gleich schmeckt, ist für uns eine Verarmung
unserer Esskultur.“
Hochqualitative, leckere Wurstwaren – das ist für Christine
und Christian ein sehr wichtiges Anliegen. Für sie ist es ein Graus zu
beobachten, wie durch die Industrialisierung der Lebensmittelbranche in immer
größeren Strukturen eine Art von Einheitsbrei entsteht.
Die Tiere kaufen sie von Bio-Bauern, die im Umkreis von maximal 50 Kilometern wirtschaften und zu denen sie über Jahre gute Beziehungen aufgebaut haben. Als eine von wenigen Metzgereien betreiben sie traditionelle Warmfleischverarbeitung. Hierbei wird dem Fleisch beim Wursten kein Phosphat zugesetzt. Direkt nach der Schlachtung befindet sich viel Phosphat im noch warmen Körper des Tieres. Phosphat erhöht die Bindefähigkeit für den Verwurstungsprozess und ist daher sehr von Vorteil. Da sich das Phosphat beim Abkühlen nach der Schlachtung schnell abbaut, wird er in vielen Betrieben und Prozessen künstlich zugefügt. Anders bei den Heins. Sie haben sich entschieden, diese traditionelle Form der Verarbeitung für sich wieder umzusetzen und können auf die Zugabe künstlichen Phosphats verzichten. Nicht nur dass diese Art der Herstellung an sich schon eine hohe Kunst ist. Herausfordernd ist das für die Heins auch deshalb, weil sie in ihrem eigenen Betrieb nicht selbst schlachten dürfen. Sie kooperieren mit zwei kleinen Betrieben, die über eine EU-Schlachtlizenz verfügen. Ohne den Umweg über große Schlachthöfe schaffen sie es so, die Schlachtkörper schnell und auf kurzen Wegen zurück in ihren eigenen Betrieb zu bringen und direkt zu verarbeiten. Das ist auch eine logistische Höchstleistung. Diesen Aufwand nehmen sie jedoch gern in Kauf, denn ihr Qualitätsanspruch ist einer der wichtigsten Werte im Unternehmen. So entstehen ihre köstlichen Produkte von hervorragender Qualität.
Die besondere Arbeitsweise wirkt sich auch auf die Betriebsatmosphäre aus. So erzählt ihr Mitarbeiter Helmut Emmert freudig: „Hier arbeiten ist für mich Urlaub. Eigentlich bin ich Versicherungskaufmann und Metzger und bin vor fünf Jahren durch Zufall dazugestoßen.“ Seither macht ihm die Arbeit bei den Heins große Freude.
Die Familie Hein freut sich über aufgeklärte Kunden, bewusste Konsumenten, die sich vom Fleisch nicht abwenden, sondern höchste Qualität wählen und einen ethischen Fleischkonsum praktizieren. Genau diese Menschen treffen wir am Marktstand der Metzgerei. Schon in den frühen Morgenstunden ist er der am besten besuchte Verkaufsort. Im Gespräch mit jungen Kunden am Markt erfahren wir: „Ich esse wenig Fleisch. Und wenn, dann von der Metzgerei Hein – weil die Qualität einmalig ist und die Menschen hier sehr freundlich sind. Es ist ein gutes Gefühl beim Einkauf.“ Das ist vielleicht der beste Lohn: Der hohe Anspruch an die Qualität und die Einzigartigkeit der traditionellen Handwerkskunst zahlen sich aus.
