Lausfehl Catering

So entschieden sich die beiden 2011, ein Café im Zentrum von Marktoberdorf zu übernehmen. Mit wunderbarem Frühstück und vegetarischen Mittagstisch, aber nicht mehr bio. Hier begann auch direkt die Nachfrage nach Catering: erst Schnittchen für Büros, bald aber auch für immer größere Veranstaltungen. Es folgte die Suche nach einer Produktionsküche, denn aus der kleinen Kaffeeküche heraus war die große Nachfrage nicht mehr zu bedienen. 2015 finden sie die Produktionsküche und erreichen damit auch ihren Höhepunkt mit bis zu 900 Mittagessen über Catering, dazu das Café und am Wochenende Veranstaltungscatering. „Es ist rückwirkend nicht mehr zu begreifen, wie wir das alles geschafft haben“, bekennt Thomas. Dann kam Corona. Und plötzlich stand alles still.
„Für uns war das eine Gelegenheit nachzudenken. Dafür sind wir heute sehr dankbar.“ Sabine und Thomas kommen zu dem Schluss, das Café aufzugeben – und auch das Veranstaltungscatering am Wochenende. Von den 900 Caterings sind erst mal die meisten eingebrochen: Lock down und Home-Office haben kurzfristig, aber auch bis heute, die Situation nachhaltig verändert. „Viele Arbeiten sind weiterhin im Home-Office oder spontan im Büro zu erledigen. Das ist für uns schlecht planbar und mit der Erfahrung des Ausflugslokals haben wir uns entschieden, uns auf Bereiche zu konzentrieren, die für uns gut einzuschätzen sind.“
Die Gesundschrumpfung führt dazu, dass sie nun noch 40 bis 50 Wochenstunden und nicht mehr 70 bis 80 Stunden arbeiten. Es sind nicht mehr 900 Mittagessen, sondern 500 Kita-Essen, welche in der Produktionsküche gekocht werden. „Das ist genau die Kapazität, die für die Räumlichkeiten passen. Mehr wollen wir nicht. Und auch keine Arbeit am Wochenende mehr. Es klingt komisch, aber Corona hatte für uns den Vorteil, dass wir unser Leben reflektiert haben. Heute sind wir zufrieden und dankbar für die Lebensqualität, die wir bekommen haben.“
Mit der Besinnung auf das Kerngeschäft und mit mehr Ruhe kommt auch der Bio-Gedanke zurück. Nicht radikal und idealistisch wie beim ersten Mal, sondern auch hier besonnen und schrittweise. „Es muss für uns auch wirtschaftlich passen. Unser Geschäft läuft, und soweit es möglich ist, nehmen wir Schritt für Schritt wieder Öko-Erzeugnisse in die Produktion auf.“ Zuerst kamen die Bioeier, die gab es schon immer, aber nicht zertifiziert.“ Das hat sich mit der geändert, heute sind die Eier zertifiziert. Und nun kommen nach und nach weitere Bioprodukte hinzu, denn bei der Komponentenzertifizierung muss nicht der ganze Betrieb zertifiziert sein, sondern nur einzelne Produktgruppen. Mit Michael Filser startet eine Kooperation mit Kalbshackfleisch. Immer weniger Kinder essen Schwein und so verkochen die beiden nur Geflügel, Rind und jetzt eben auch Kalb. Biomehl stammt aus der Donath-Mühle, und einige Öle von der Allgäuer Ölmühle. Möglich wurde die Umstellung auch durch die Mithilfe der Öko-Modellregion Ostallgäu.