Georg Hagl

Bioregionale Küche bei den Augsburger Lechwerken

Das Foto zeigt einen Mann in Kochschürze in einer Küche.

Georg Hagl
© Daniel Delang

Kantinenessen kann lecker und gleichzeitig nachhaltig sein. Georg Hagl, Küchenchef und Leiter der Betriebsrestaurants der Lechwerke, ist einer dieser Gastronomieleiter, die einen hohen Anspruch an ihr Essen haben. Er will hochwertiges, abwechslungsreiches, wohlschmeckendes und gesundes Essen für die Gäste und Mitarbeiter kochen. Traditionell bayerische Gerichte und moderne Küche schaffen ein vielfältiges Angebot. So ist für jeden Geschmack etwas dabei. Nun wurde gemeinsam mit der Leitung entschieden, dass man verstärkt auch biologisch und regional produzierte Lebensmittel verwenden möchte. Georg Hagl liegt es dabei besonders am Herzen, eine Beziehung zu den Erzeugern aufzubauen und zu wissen, woher die Lebensmittel kommen.

Erstmals 2021 lässt Georg Hagl die Lechwerke-Kantine zum Teil biozertifizieren. Schrittweise beginnt er, Bio-Lebensmittel in seine Küche zu integrieren. Die Verbindung von Bio mit Regionalem ist ihm dabei besonders wichtig: „Es ist uns ein Anliegen, die Erzeugnisse möglichst regional zu beziehen und damit die heimische Öko-Landwirtschaft zu stärken.“
Die Tageskarte bei den Lechwerken sieht dann etwa so aus: „Pulled Pork Burger von der regionalen Sau, die von Landwirten aus den Augsburger westlichen Wäldern stammt, als zweites Gericht gebratener Reis mit Wokgemüse.“ Einmal deftig und regional, einmal vegetarisch – da ist wahrscheinlich für jeden Geschmack etwas dabei!
Die Umstellung in der Küche bringt auch einige Herausforderungen mit sich. Beispielsweise sind Betriebsabläufe in Kantinen teilweise auf vorverarbeitete Lebensmittel ausgerichtet. Dabei kann es sich um Kartoffeln handeln, die geschält, geschnitten oder sogar vorgekocht sind, oder auch um bereits geschältes oder geschnittenes Gemüse. In der Gastronomie nennt man das "Convenience"-Produkte, was streng übersetzt "bequeme Produkte" heißt. Und das trifft es auch ziemlich genau: Ohne große Arbeitsschritte sind diese Produkte direkt zum Kochen zu verwenden und sparen dadurch Arbeitszeit und Kosten. Damit von den herkömmlichen Bezugsquellen auf bioregionale Erzeugnisse umgestellt werden kann, müssen gleich zwei Kriterien erfüllt sein: Sie müssen in der erforderlichen Menge und im richtigen Verarbeitungsgrad verfügbar sein.
Bei der Auswahl seiner Produkte geht der Küchenleiter in Zukunft folgendermaßen vor: Wenn möglich und ganzjährig erhältlich, bezieht er die Ware bioregional. Wenn das schwierig ist, bestellt er weiterhin bei den üblichen Lieferanten. „Die langsamen Schritte sind es, die zählen. So ist es für uns machbar. Und auch die Kunden tun sich mit einer schrittweisen Umstellung leichter und können besser mitgehen.“ – so Georg Hagl.
Man merkt, ein gewisser Mehraufwand ist bei seinem Vorhaben vorhanden. Aber alle sind motiviert, daran aktiv mitzuarbeiten. Die neue Entwicklung kommt sowohl bei den Mitarbeitern als auch bei den Gästen der Betriebskantine schon jetzt gut an.

Region: Stadt.Land.Augsburg