Bio-Rindfleisch in der Außer-Haus-Verpflegung

Praxisworkshop im Betriebsrestaurant
Die Schweißfurth Stiftung lud kürzlich ein ins LINDE GmbH Betriebsrestaurant „Agora“. Die Veranstaltung im Rahmen des Projekts mehrWERT Öko-Milch+Fleisch richtete sich an interessierte Küchenchefs, Gastronomen und Landwirt:innen mit BioRindermast und an solche, die es werden wollen. Eingeladen waren ebenso Akteure aus Verarbeitung, Handel und Wissenschaft.
Die Veranstaltung diente dem Erfahrungsaustauch und der Wissensvermittlung über den Einsatz von Bio-Rindfleisch in der Außer-Haus-Verpflegung und Gastronomie. Darüber hinaus wurden Vermarktungsstrategien und Wertschöpfungsketten für BioKälber vorgestellt. Es gab eine Küchenführung mit anschließender Verkostung verschiedener BioRindfleischzubereitungen in Restaurantqualität.

Kurt Stümpfling, Betriebsleiter und engagierter Küchenchef stellte den Betrieb vor. In einem Extragebäude wird dem Essen ein besonderer Stellenwert erteilt. Nach der Führung demonstrierte Stümpfling und sein Team dort die Fleischverarbeitung. Besonderes Interesse weckte ein "Tumbler", eine Vakuum-Mischmaschine.
Eindrucksvoll zeigte das Küchenteam, wie die Ganztierverwertung in der Praxis umgesetzt werden kann.
Begeistert vom Geschmack kamen von den Workshopteilnehmern anschließend viele Nachfragen.
"Essen das nicht schmeckt, braucht niemand!“ so Stümpfling. Von dieser Einstellung profitieren am Standort in Pullach aktuell rund 3000 Mitarbeiter.

Der moderierte Austausch zum Thema Vermarktung von Bio-Rindfleisch mit zahlreichen Protagonisten rundete die Veranstaltung ab:
Beate Reisacher – Projektmitarbeiterin ÖMR Oberallgäu Kempten – Projekt Allgäuer Bio-Weiderindfleisch
Andrea Brenner – machtSINN Holzkirchen
Elisabeth Peters – Netzwerk Gastro bei NATURLAND Zeichen GmbH
Albert Stürzer – Mit-Initiator von Oberland Bioweiderind e.V.
Lorenz Kratzer – Tagwerk Biometzgerei
Steffen Neumann – Beratung Gastronomie bei ÖkoringHandels GmbH
Konrad Geiger – Bio Consulter Geiger GmbH

Oberland BioWeiderind mit dabei
Das Team von Oberland BioWeiderind mit Olaf Fries, Andrea Brenner und Albert Stürzer war mit dabei. Sie bildeten sich fort, netzwerkten und waren auch mit ihrem Fachwissen gefragt. Besonders wichtig war ihnen in der Diskussion das Augemerk auf eine sinnvolle Verwertung der Kälber aus der Milcherzeugung.

Beeindruckt vom Engagement des Küchenleiters wünschte man sich zum Abschluss viele solch leuchtender Vorbilder in der Außer-Haus-Verpflegung.