Von der Kalkulation bis zur Kommunikation
Welche Hürden begegnen den Akteuren beim Einsatz regionaler Bio-Produkte – und wie lassen sie sich überwinden? Die Antworten zeigen, wie unterschiedlich die Herausforderungen sein können: Während Bio-Landwirtin Claudia Hartmann den Aufbau eines Kundennetzwerks als Herausforderung beschreibt, betont Bernd Fischer, Geschäftsführer der Umweltbildungsstätte, die Bedeutung guter Kontakte für die Lebensmittelbeschaffung und die Speiseplanung. Stefan Rettner sieht in der Politik die Suche nach den richtigen Ansprechpartnern als entscheidenden Schritt und Hanna Dorn aus den Öko-Modellregionen kennt die unterschiedlichen Erwartungen von Küchen und Bio-Betrieben - so beispielsweise, wenn es um die Vorverarbeitung von Lebensmitteln geht. So vielfältig die Herausforderungen auch sind, eine Erkenntnis verbindet alle Perspektiven: Wer miteinander spricht, dranbleibt und Verständnis für die Bedürfnisse der anderen mitbringt, kann gemeinsam viel bewegen und Mehrwert für alle schaffen!
Besonders lebendig und praxisnah wurde es in den Themenrunden. In der Vertiefung „Bio kostenneutral einplanen“ drehte sich alles um die Frage, wie sich regionale und saisonale Bio-Produkte wirtschaftlich in den Speiseplan integrieren lassen. Das Ergebnis: Bis zu einem Bio-Anteil von 60 % ist eine kostenneutrale Einführung möglich. Wer mehr erreichen möchte, sollte die eigenen Küchenabläufe genauer betrachten und Einsparpotenziale aufdecken. Ein wichtiger Hebel ist dabei die konsequente Analyse von Lebensmittelresten: messen statt schätzen! Auch die Flexibilität der Gemeinschaftsverpflegung bietet Chancen. Statt den Speiseplan zuerst festzulegen, lohnt es sich, bei den regionalen Möglichkeiten anzusetzen: Welche Bio-Betriebe gibt es vor Ort und welche Produkte sind verfügbar? Der direkte Austausch schafft Vorteile für beide Seiten – Küchen profitieren von attraktiven Angeboten, Betriebe finden Abnehmer für Überproduktionen. Und es entstehen Geschichten, die Gerichte besonders machen und Tischgäste neugierig werden lassen. Wie sich diese Begeisterung auch auf dem Speiseplan vermitteln lässt, stand im Mittelpunkt der Vertiefung „Bio strategisch nutzen“. Hier wurde deutlich: Die richtige Sprache macht den Unterschied! Denn Begriffe wie „gesund“, „vegan“ oder „Bio“ können bei Tischgästen durchaus Vorbehalte wecken. Wer seine Zielgruppe kennt, kann mit einer passenden Ansprache Interesse wecken – beispielsweise mit einer „Vital-Bowl der Anden“ statt einer klassischen „Quinoa-Bowl“. Bio darf dabei als Qualitätsmerkmal ruhig sichtbar sein, sollte aber nicht die gesamte Kommunikation bestimmen. Denn schließlich gilt: Der Köder muss dem Fisch schmecken!
Bio-Rindfleisch - erst auf dem Teller dann im Stall
Ein besonderes Highlight der Veranstaltung war die Kombination aus bio-zertifiziertem Mittagessen und anschließender Exkursion. Dass Bio-Genuss ganz unkompliziert sein kann, zeigte bereits der Speiseplan: Die Teilnehmenden konnten zwischen vegetarischem Curry mit Dinkelreis und einem Burger mit Bio-Rindfleisch zum Selbstbelegen wählen. Anschließend ging es dorthin, wo das Fleisch seinen Ursprung hat: in den Stall des Bio-Betriebs Hartmann. Vor Ort erhielten die Teilnehmenden einen unmittelbaren Einblick in die ökologische Landwirtschaft und konnten den Weg vom Stall bis auf den Teller nachvollziehen. Diese Verbindung von Landwirtschaft, Lebensmittel und Genuss ist auch fester Bestandteil der pädagogischen Bildungsarbeit der Umweltbildungsstätte Oberelsbach. So werden regionale Bio-Betriebe nicht nur als Lieferanten, sondern als wichtige Partner sichtbar und wertgeschätzt.
Das Dialogforum brachte unterschiedliche Perspektiven auf die Gemeinschaftsverpflegung zusammen und schuf Raum für fachlichen Austausch und neue Kontakte. Im Mittelpunkt stand die Frage, wie regionale Bio-Lebensmittel wirtschaftlich, alltagstauglich und mit einer überzeugenden Kommunikation in der Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt werden können. Die Mischung aus Themenwerkstätten, Küchenbesichtigung und Hofbesuch machte die Inhalte greifbar und lieferte zahlreiche Impulse für die Umsetzung in der Praxis.
