Die Woche ist „komplett durchgetaktet“

Der als „Huber in der Zell“ bekannte Hof steht auf einem geschichtsträchtigen Stück Land, dessen Anfänge weit zurückreichen: Die „Huab“, eine Mönchszelle, die zum Erzbistum Salzburg gehörte, wird in Chroniken bereits im 14. Jahrhundert erwähnt. 2012 übernahmen Thomas Reese und Nici Braun den Hof von Thomas‘ Verwandten. Mit viel Eigenleistung und handwerklichem Geschick renovierten sie den idyllisch gelegenen Bauernhof und bauten ihn zu einem modernen, biozertifizierten Familienbetrieb um. Den Charme der alten Gebäude konnten sie erhalten, aus dem ehemaligen Melkerhaus machten sie ein Ferienhaus, aus der ehemaligen Miststatt wurde ein kleiner Swimmingpool für die Feriengäste. Zum Hof gehören etwa zwanzig Hektar Weidegrund und rund zwanzig Hektar gepachtete Flächen, von denen hauptsächlich Heu und Silage sowie Ackerfutter für die Schweine gewonnen werden.

Weil für Reese und Braun das Wohl ihrer Kühe, Schweine, Hühner und Pferde an erster Stelle steht, sollen ihre Nutztiere - alte heimische Rassen, die sie zum Verzehr züchten - ein mehr als gutes Leben führen dürfen, bevor ihr Fleisch in der eigenen Hofmetzgerei handwerklich verarbeitet wird. Im Sommer stehen die Pinzgauer Rinder auf den saftigen Weiden rund um den Hof und im Winter in artgerechten, offenen und geräumigen Ställen. Die Herde umfasst Mutterkühe und ihre Nachzucht sowie Ochsen, insgesamt sind es rund fünfzig Tiere. Bis zum zehnten Lebensmonat dürfen die Kälber bei ihren Müttern trinken. Durch die Aufzucht mit Muttermilch und die Weidehaltung mit reichlich Bewegung entsteht ein saftiges, kerniges, auffällig marmoriertes Rindfleisch mit ausgeprägtem Aroma.

Die Weideschweine zeichnen sich durch ihre Robustheit, ihre guten Muttereigenschaften und eine hochwertige Fleischqualität aus. Sie haben ein ausgeprägtes Sozialverhalten, das sie auf dem Huberhof im Familienverband mit Eber, Muttersauen und Ferkeln ausleben dürfen. Insgesamt sind es etwa vierzig Tiere. Mit ihrem Bewegungsdrang können die Schweine der natürlichen Futtersuche nach Klee, Kräutern, Wurzeln und Eiweiß nachgehen oder sich im Schlammbad suhlen. Ein Teil des Ackerfutters wächst direkt neben und auf der Schweineweide.

Zwei Wochen, bevor die Produktion der Wurst- und Fleischwaren für den monatlichen Hofverkauf beginnt, wird ein Pinzgauer Ochse, meist so um die zweieinhalb Jahre alt, direkt am Hof von einer mobilen Schlachterei getötet. Zerlegt wird er in einem EU-biozertifizierten Schlachtbetrieb. Geviertelt kommt er dann im Kühlanhänger auf den Huberhof zurück und hängt dort ab.

Die eigentliche Produktionswoche startet dann am Sonntagabend und geht bis Donnerstagabend, wie Thomas Reese erklärt. Der Ablauf erfolgt in einer bestimmten Reihenfolge, die sich im Lauf der Zeit bewährt hat. Ganz wichtig zu erwähnen ist ihm, dass die Tiere von „Nose to tail“, verwertet werden, also komplett von Kopf bis Schwanz. Aus den Knochen wird Bouillon gekocht und in Gläser abgefüllt. Früher war solch eine Ganztiernutzung normal, sie wurde jedoch in den letzten Jahrzehnten immer seltener. Die meisten Kunden interessieren sich eben nur für die Edelteile.

Am Dienstag wird gewurstet

Sonntagabend werden drei bis vier schwäbisch-hällische Schweine verladen. Die Tiere dürfen ganz stressfrei mit einer Menge Stroh und Futter im Anhänger übernachten. Um 2 Uhr fährt der Landwirt los, bringt sie in den biozertifizierten Schlachthof nach Laufen. Am Montag Mittag holt er die Schweinehälften ab, die danach zerlegt werden. Dienstag wird gewurstet, wie es im Metzgerjargon heißt. Thomas und Metzgermeister Wolfgang Mayer stellen ein umfangreiches Sortiment her, der Ablauf in der Produktion der einzelnen Wurstsorten ist gut koordiniert. Zum Optimieren gibt es freilich immer etwas, aber, so Thomas, „wir werden immer besser“. Am Mittwoch machen sich die beiden an die Feinzerlegung und die Spezialschnitte für Steak-Liebhaber sowie ans Räuchern von Wurst, Schinken und Speck.

Nici Braun, die sich als Reitlehrerin vor allem um die Pferde in offener Herdenhaltung kümmert, übernimmt währenddessen das aufwendige Vakuumieren und das Etikettieren mit selbst entworfenen Klebeetiketten. Das Vakuumieren würden sie wegen des Plastiks zwiespältig sehen, sagt Nici. Allerdings mache diese Art der luftdichten Verpackung die Waren einfach länger haltbar. Wirklich gute Alternativen aus anderen Materialien hätten sie noch keine gefunden, bedauert die Landwirtin. Fleisch und Wurst frisch anzubieten, gehe wegen mangelnder Platz- und Kühlungskapazitäten nicht.

Am Donnerstag werden Bratwürste und Leberkäse gemacht. Außerdem holt Thomas das Dry Aged-Fleisch aus dem Reifeschrank und löst in aufwendiger Handarbeit die Edelteile heraus. Nici beginnt unterdessen den Laden einzuräumen, es wird Bio-Käse von umliegenden Käsereien und Biobrot geliefert. Freitagfrüh ist der Hofladen dann für den ersten Öffnungstag perfekt bestückt. Sie machen um 9 Uhr auf, aber der ein oder andere Stammkunde stehe schon viel früher vor der Tür, lacht die Landwirtin. Der Freitag beginne sowieso sehr früh, da Thomas um 4 Uhr noch frisches Hackfleisch herrichtet.

Wenn man beim „Huber in der Zell“ bei der Produktion zuschaut, fällt auf, dass es weder hektisch noch laut zugeht. Alle sind konzentriert bei der Sache, es wird zügig gearbeitet, die Atmosphäre ist unaufgeregt. „Inzwischen sind wir ein gut eingespieltes Team“, so Thomas Reese, „trotzdem versuchen wir nach jedem Verkauf den Ablauf weiter zu optimieren“.

Beide sind Gründungsmitglieder im Verein „Ökogenuss Waginger See-Rupertiwinkel“, in dem sich die Biodirektvermarkter aus der Region zusammengeschlossen haben, und sind dort im Beirat aktiv. Außerdem engagieren sie in der Ökomodellregion.

Damit der landwirtschaftliche Betrieb auch in der Produktionswoche gut weiterläuft, haben sie zu dieser Zeit einen Helfer für die Versorgung der Tiere. Den Acker bestellen, Heu machen, Gülle ausfahren und was sonst noch alles anfällt auf einem landwirtschaftlichen Betrieb, erledigen Thomas und Nici auch in der Produktionswoche selbst. Mittlerweile seien sie routiniert, wobei sie „oft jonglieren“ müssten, wie beide mit einem Schmunzeln erzählen. Man sieht ihnen an, sie das, was sie tun, mit ganzem Herzen machen. Thomas betont, dass er die vielfältigen und abwechslungsreichen Arbeiten, die auf einem Hof anfallen, als Herausforderung sieht. „Das liebe ich“, sagt er aus voller Überzeugung.

Ein Artikel aus der Reihe „Bio in Serie“, Südostbayerische Rundschau vom 19.07.22, Autorin Karin Kleinert

30 Prozent Biolandbau - das ist seit 2019 gesetzlich festgelegtes Ziel der Bayerischen Staatsregierung. Die 27 Ökomodellregionen auf einem Viertel der bayerischen Gemeindefläche sind dafür ein wichtiges Instrument. In loser Folge stellen wir Betriebe aus der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel vor, die sich bereits auf den Weg gemacht haben und sich für eine besonders nachhaltige Wirtschaftsweise einsetzen. Die erste bayerische Modellregion zeichnet sich laut eigener Aussage durch vielfältige Netzwerke für mehr Bioanbau und -verarbeitung aus, verfolgt aber auch gemeinsame ökologische Projekte mit allen Landwirten und den Gemeinden. Mehr Infos dazu gibt es unter www.oekomodellregionen.bayern.

Bisher erschienene Beiträge bei „Bio in Serie“:
(1) Der bayerische Senfbauer, Hofporträt Andreas Maier, Tittmoning (Lisa Schuhegger)
(2) Ein außerordentliches Ziegenleben, Hofporträt Fam. Obermaier, Fridolfing (Ramona Oswald)
(3) Die Natur ist verdammt ehrlich, Hofporträt Fam. Praxenthaler, Fridolfing (D. Englschallinger)
(4) Leben im eigenen Ökosystem, Hofporträt Fam. Winkler, Tittmoning (Dorothee Englschallinger)
(5) Den Verbrauchern zeigen, wo das Essen herkommt, Hofporträt Peter Forster, Laufen (Dorothee Englschallinger)
(6) Ökologische Wirtschaftsweise fühlt sich stimmig an, Hofporträt Fam. Streitwieser, Surheim (Karin Kleinert)
(7) Der Getreide-König, Hofporträt Franz Obermeyer, Tengling (Anneliese Caruso)
(8) Wie es mit Bio "etwas werden könnte", Hofporträt Johann Heinz jun. und Christina Frangen, Gausburg (Karin Kleinert)
(9) Alles richtig gemacht, Hofporträt Hans Englschallinger, Kay (Dorothee Englschallinger)
(10) Einen eigenen Weg gefunden, Hofporträt Sebastian Kettenberger, Törring (Ralf Enzensberger)
(11) Glied zwischen Biobauer und Verbraucher, Porträt Hermann Braunsperger, Laufen (Karin Kleinert)
(12) Dieser Hühnerstall ist das Gelbe vom Ei, Hofporträt Franziska und Christian Böhnke, Saaldorf-Surheim (Lisa Schuhegger)
(13) Bio-Brennerei Gramminger, Hoforträt Franz Gramminger, Taching (Anneliese Caruso)
(14) Michael Gröbner stärkt mit biozertifiziertem Zerlegeraum Direktvermarktung von Fleisch, Hofporträt Michael Gröbner, Teisendorf (Karin Kleinert)
(15) „Ich möchte mit und für die Natur arbeiten“, Hofporträt Markus Hager, Fridolfing (Karin Kleinert)
(16) Respekt vor der Kreatur, Hofporträt Alexandra und Norbert Gitzinger, Kirchanschöring (Monika Konnert)
(17) Mit mehr Standbeinen sicher wirtschaften, Hofporträt Zenta und Hans Posch, Mögstetten bei Nußdorf (Karin Kleinert)
(18) „Für uns war es der richtige Weg“, Hofporträt Familie Danzl, Hochreit (Anneliese Caruso)
(19) Die Woche ist „komplett durchgetaktet“, Hofporträt Nici Breaun und Thomas Reese, Wonneberg (Karin Kleinert)