Ganztierverwertung und regionale Bio-Produkte in der Großküche

Zu Beginn gab Küchenleiter Kurt Stümpfig den Teilnehmern einen Einblick in die Entstehungsgeschichte. Die Betriebsgastronomie „Agora“ der Linde AG bei München ist seit 2005 bio-zertifiziert. Der Begriff „Agora“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Raum der Begegnung“. Dieser Leitgedanke wird in allen Bereichen umgesetzt. Zum Konzept gehört neben dem regionalen Direktbezug der Bio-Lebensmittel auch die Verwertung des ganzen Tieres.

Im großzügigen Ambiente des Betriebsrestaurants wird den täglich rund 2000 Gästen eine große Auswahl an frisch zubereiteten, kreativen Gerichten geboten. Stümpfig schilderte den Interessierten, wie er im Laufe der Jahre die Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Lieferanten aufgebaut hat. Heute hat er einen Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent und arbeitet mit rund 20 Bio-Lieferanten aus der Region zusammen. Für die direktvermarktenden Landwirte gab er wertvolle Tipps, wie eine professionelle Zusammenarbeit mit einer Großküche gelingen kann.
Besonders am Herzen liegt Stümpfig das Thema Ganztierverwertung. Hochwertiges Bio-Fleisch, bei dem nicht nur die Edelteile angeboten werden. Auch die weniger beliebten Teile kommen im Betriebsrestaurant auf den Tisch. Um dafür Akzeptanz zu schaffen, sei der direkte Kontakt zu den Gästen wichtig, so Stümpfig. So finden solche Spezialitäten Gäste, die sie schätzen und bieten die Chance, sich als Restaurant zu profilieren und gleichzeitig einen wertvollen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. Deutlich wurde auch, dass Bio-Lebensmittel und ein hoher gastronomischer Anspruch in der Gemeinschaftsverpflegung für viele Menschen kein Widerspruch sein müssen, sondern sehr gut miteinander vereinbar sind.

Ein weiterer Höhepunkt des Besuchs war die Besichtigung der Betriebsküche. Hier wurde die Zubereitung verschiedener Bio-Rindfleischteile wie Leber, Zunge, Roastbeef und Schulter gezeigt. Anschließend konnten die Gerichte verkostet werden.