Zu Beginn des Workshops, zu dem sich insgesamt 15 Teilnehmerinnen und Teilnehmer in der Mittelschule in Kirchberg vorm Wald zusammengefunden haben, begrüßt Pia Auberger, Projektmanagerin der Öko-Modellregion Passauer Oberland herzlich die Anwesenden und geht kurz auf die Anliegen der Öko-Modellregion ein. Im Anschluss bedankt sich Auberger bei der Mittelschullehrerin Petra Hafner für die Zurverfügungstellung der Schulküche und übergibt das Wort an Kursleiterin Lena Fischl.
„Milchsäurefermentation bietet die Möglichkeit die heimische Gemüsevielfalt über einen längeren Zeitraum zu konservieren und die Vitamine und Nährstoffe zu erhalten“, eröffnet Lena Fischl den Workshop. Die Technik ist vielfältig und erzeugt eine spannende Geschmacksvielfalt. So gut wie jedes Gemüse kann milchsauer vergoren werden. Wichtigste Zutat ist dabei Salz, das dem geschnittenen oder gehobelten Gemüse beigefügt wird. Da die Milchsäuregärung unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet, sprich unter anaeroben Bedingungen abläuft, ist der Austritt des Zellsafts durch Kneten oder Stampfen wesentlich für den Erfolg der Fermentation. Das in Weckgläser geschichtete Gemüse fermentiert zunächst zwei bis drei Wochen bei Zimmertemperatur bevor es in den Kühlschrank oder kühlen Keller wandert. Der Säuregrad nimmt bei umso längerer Fermentation zu. Der Geschmack kann durch die Zugabe von Gewürzen, Knoblauch oder frisch geriebenen Ingwer und Chili stark variiert werden.
Im Praxisteil des Workshops wird asiatisches Kimchi, südamerikanisches Curtido und ein weiteres Rezept der eigenen Wahl zubereitet. Saisonales Gemüse wird geschnitten, gehobelt, geknetet, mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt und in Weckgläser gefüllt. Bereits der Gemüsemix schmeckt und ließe sich auch gleich als Salat oder Rohkost verzehren. Mit drei gefüllten Weckgläsern bestückt machen sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer nach dem Workshop auf den Nachhauseweg. Zu Hause steht der Fermentationsprozess an, der nun circa vierzehn Tage dauern soll.
