„Die Logistik ist herausfordernd“, sagt Wilfried Maier, doch das ändert nichts an seinem Qualitätsanspruch: Schon immer war ihm Regionalität sehr wichtig. „Unsere Bauern sollen auch was davon haben“, findet der Wirt. Obwohl er keine Bio-Zertifizierung hat, kauft er schon länger Obst und Gemüse vom Permakulturhof Weiß und beim Gemüsehof Fischl, zwei Bio-Betrieben aus der Öko-Modellregion. Zum Caterer ist er geworden, als vor 13 Jahren der Kirchberger Kindergarten nach einem Mittagessen fragte. Seitdem riefen immer mehr Einrichtungen an. Mittlerweile beliefert er mit seinen großen Warmhalteboxen 22 Kindergärten und Schulen in Stadt und Landkreis Passau, darunter der Kinderhort St. Anton in Passau, die Grundschule Ruderting, der Kindergarten in Salzweg und viele mehr.
Direkte, regionale Lieferbeziehungen sind auch das Anliegen von Pia Auberger, der umtriebigen Managerin der Öko-Modellregion Passauer Oberland, und ihrem „Chef“, Tiefenbachs Bürgermeister Christian Fürst von der ILE Passauer Oberland. Seit Pia Auberger im September 2022 ihre Arbeit aufgenommen hat, ist sie unentwegt am Kontakte-Vermitteln, Verbindungen-Herstellen und Informationen-Teilen. Auf ihre Nachfrage hin hat Wilfried Maier im April 2023 Interesse an regionaler Milch bekundet. Sie kommunizierte den Bedarf über ihren E-Mail-Verteiler an „ihre“ Biobauern, und es meldete sich der Bio-Heumilch-Hof Dankesreiter in Muth bei Tittling.
Steffi und Franz Dankesreiter wollten schon länger einen Teil der Milch ihrer 65 Kühe an Gastronomen liefern, doch das war mangels eines Spezialgerätes zum Erhitzen der Milch nicht möglich. „Frischmilch dürfen wir in unserem Verkaufsstand an Endverbraucher vermarkten, aber wenn man Milch woanders hin liefert, muss sie pasteurisiert sein“, erklärt Franz Dankesreiter. Die planbare Milchabnahme, die ihm die Kirchberger Stubn in Aussicht stellte, machte ihm und seiner Frau die Anschaffung eines Pasteurs leicht. Damit alles seine Richtigkeit hat, ließen sie ihre neue Kleinmolkerei EU-zertifizieren, was ein bisschen Zeit in Anspruch nahm. Doch das Ergebnis rechtfertigte den Aufwand: Seit Januar 2024 liefern die Dankesreiters jede Woche rund 100 Liter Bio-Heumilch an die Kirchberger Stubn.
Eine Win-win-Situation für alle Beteiligten: Pudding, Milchreis und der selbstgemachte Kartoffelbrei mit den Kartoffeln vom Biohof Fischl in Kirchberg würden mit der regionalen Milch aromatischer schmecken, schwärmt Koch Wilfried Maier. Genauso begeistert ist er von der Müllvermeidung: Hatte er vorher jede Woche 100 Tetrapaks zu entsorgen, bekommt die heimische Bio-Milch nun in wiederverwendbaren 10-Liter-Eimern vor die Haustür geliefert. „Eine WhatsApp-Bestellung zwei Tage vorher genügt“, erzählt er von der Partnerschaft mit den Dankesreiters, bei denen er auch Rindfleisch bestellt, wenn ein Tier geschlachtet wird.
Auch die jungen „Endkunden“ profitieren: „Weil die Kühe nur Heu und Gras zu fressen bekommen und keine Silage, ist in ihrer Milch das Verhältnis von Omega 3- und Omega 6-Säuren ernährungsphysiologisch sehr günstig“, erklärt Pia Auberger, was Heumilch so besonders macht. Für Koch Wilfried Maier ist vor allem die Regionalität von Bedeutung – und dass es den Kindern schmeckt. Zwar ist die regionale Biomilch etwas teurer als die Tetrapaks. „Aber das ist im Budget drin. Die Preise pro Mittagessen sind gleichgeblieben“, sagt Wilfried Maier. „Das zeigt, dass bio und regional nicht automatisch teurer sein muss“, betont Pia Auberger.
Glücklich mit der Partnerschaft ist auch Biobauer Franz Dankesreiter. Den Großteil seiner Milch lässt er aktuell von der Molkerei SalzburgMilch abholen. „SalzburgMilch ist die nächstgelegene Molkerei die Bio-Heumilch veredelt. Ich bin aber froh um jeden Liter, den ich regional absetzen kann“, sagt er. Von der Hofkäserei Haindl in Fürstenzell lässt er Käse machen, den er selbst verpackt und ab Hof verkauft. Eine Eisdiele in Schöllnach macht von seiner Bio-Milch Eis, und auch das Gasthaus Hafner in Perlesreut schätzt den Inhalt seiner Mehrweg-Eimer. Beide Milch-Partnerschaften wurden erst möglich durch den Pasteur, den er kaufte, nachdem ihm die Öko-Modellregion den ersten Abnehmer vermittelte hatte.
„Es freut uns sehr, dass wir Landwirtschaft und Gastronomie zusammenbringen konnten. Die direkte Lieferbeziehung ist ein toller Erfolg für unsere Öko-Modellregion“, findet Bürgermeister Christian Fürst, „solche Partnerschaften machen uns unabhängiger von Zwischenhändlern und damit resilienter.“
Text: Simone Kuhnt
