Ganztierverwertung - "from nose to tail"
Früher war die Ganztierverwertung gang und gäbe. Fleisch war ein Luxusprodukt und wurde seltener gegessen. Heute finden oft nur die Edelteile des Tieres den Weg auf den Teller. Beim Rind sind über 60 Prozent (des verkaufsfertigen Schlachtkörpers) weniger beliebten – aber nicht weniger schmackhafte - Teile. Besonders gefragt sind die sogenannten Edelteile, die gerade mal ein Drittel der verwerteten Fleischteile ausmachen. Vor allem in vielen Industrieländern werden nur noch ausgewählte Stücke gegessen. Der Verzehr von Innereien sank von 1,4 Kilogramm auf 160 Gramm, also um fast 90 Prozent und das obwohl im Jahr 2019 pro Kopf in Deutschland 7 Prozent weniger Fleisch verzehrt wurde als 1991 (vgl. Fleischatlas 2021, S. 40). Oft werden die übriggebliebenen Teile tiefgeforeren und dann nach Asien und Afrika exportiert.
Kühe, die unermüdlichen Klimaschützer
Bei der extensiven Weidemast werden Rinder ökologisch und klimafreundlich auf Basis von Gras ernährt. So tragen sie zum Erhalt von humusreichem Dauergrünland und der Speicherung von CO2 im Boden bei. Und nebenbei verwandeln die Tiere das für uns Menschen unverdauliche Gras in wertvolle Milch und Fleisch - der klimaschädliche Import von Getreide oder Soja ist überflüssig. Von der naturnahen Beweidung profitieren nicht nur das Rind, sondern auch die biologische Vielfalt der Tier- und Pflanzenarten auf den Wiesen und Weiden. Grünland ist ein wesentlicher CO2-Speicher und nebenbei auch noch Erosionsschutz (Bodenbedeckung) sowie maßgeblich für den Wasserhaushalt (Aufnahme und Haltevermögen). Aufgrund der guten Gras (Grünland)-verwertung der Wiederkäuer stehen diese von Natur aus in keiner Nahrungskonkurrenz zum Menschen.
Von Zunge, Niere & Co.
Nach Rücksprache mit dem Direktvermarktungsbetrieb der Klosterberg Alm aus Wüstenzell ist es vor allem herausfordernd Rinderknochen, Leber, Rinderbeinscheibe, Nieren, Rinderzunge und Rinderherz zu vermarkten. Aus diesen 'unedlen' Teilen galt es nun ein schmackhaftes Menü zu kochen. Die Hauswirtschaftsmeisterin Monika Hegwein suchte sich Rezepte zusammen und erklärte den Teilnehmenden kompetent, worauf es bei der Zubereitung dieser Teile ankommt. Herausfordernd für den Kochworkshop waren auch die zum Teil sehr langen Garzeiten von Fleischbrühe, geschmorten Rinderbeinscheibe und Rinderzunge. Daher wurden diese schon vor Beginn des Workshops hergerichtet. Rundum war der Abend sehr erfolgreich und alle konnten neue Erkenntnisse für die Zubereitung von 'unedlen' Fleischteilen vom Bio-Rind mitnehmen. Auffallend war, dass im Vergleich zu vorherigen Kochworkshops sehr viele männliche Teilnehmende anwesend waren und auch sehr gezielt Fragen zu bestimmten Fleischteilen gefragt wurden. Die Rezepte zum Nachmachen sind unten angefügt - eine gute Orientierung zum Bezug von regionalen (Bio)-Betrieben bietet der Einkausführer stadt.land.wü..
Eine Übersicht der Fleischkennzeichnung - was sagen die Siegel aus? finden Sie hier.
