Ganztierverwertung - "from nose to taile"
Früher war es gang und gäbe, nahezu alle Teile eines geschlachteten Tieres zu verwerten. Innereien, Schnauze, Sehnen und Knochen fanden ihren Platz in traditionellen Rezepten, sei es in deftigen Eintöpfen, kräftigen Brühen oder Würsten. Dies war nicht nur Ausdruck von Respekt gegenüber dem Tier, sondern auch eine Notwendigkeit. Fleisch war kostbar und für die meisten Familien ein seltener Luxus, den sie sich höchstens einmal pro Woche leisten konnten. Heute hingegen ist Fleisch zu
einem Massenprodukt geworden, das jederzeit und für alle erschwinglich ist. Doch dieser Überfluss hat dazu geführt, dass nur noch ein Bruchteil des Tieres tatsächlich genutzt wird. Laut der Heinrich-Böll-Stiftung werden je nach Tierart lediglich 40 bis 55 Prozent des geschlachteten Tieres verwertet. Besonders begehrt sind dabei die sogenannten Edelteile wie Filet oder Steak. Sie machen gerade einmal ein Drittel der verwendeten Fleischmenge aus. Der Rest, der einst als wertvolle Zutat galt, wird heute oft verschmäht, minderwertig weiterverarbeitet oder gar entsorgt. Dieses veränderte Konsumverhalten spiegelt nicht nur eine Abkehr von traditionellen Essgewohnheiten wider, sondern wirft auch Fragen zur Nachhaltigkeit und Wertschätzung von Lebensmitteln auf.
Kühe - die unermüdlichen Klimaschützer
Heute gelten Rinder als Klimasünder, da sie Methan ausstoßen – etwa 100 Kilogramm pro Jahr und Tier. Dieses Gas ist zehn- bis zwanzigmal klimaschädlicher als CO2. Doch nicht die Kuh selbst ist das Problem, sondern ihre Haltung. In einer nachhaltigen Weidewirtschaft kann sie sogar zum Klimaschutz beitragen. Beim Grasen regt die Kuh das Wachstum der Pflanzen an, wodurch diese tiefreichende Feinwurzeln bilden, die CO2 im Boden speichern – oft mehr als Wälder. Das ausgestoßene Methan zerfällt innerhalb von zwölf Jahren zu CO2, das wiederum von den Gräsern aufgenommen und im Boden gespeichert wird. So entsteht ein natürlicher Kreislauf, der die Emissionen weitgehend ausgleicht. Während industrielle
Massentierhaltung das Klima belastet, kann eine durchdachte Weidehaltung einen positiven Effekt auf das Ökosystem haben.
Mehr Rindfleisch fürs Klima?
Weltweit gibt es große Grünlandflächen, die nur schwer landwirtschaftlich nutzbar sind. Aufgrund ihres geringen Ertrags und niedrigen Energiegehalts eignen sie sich nicht für die Milchviehhaltung, da Kühe besonders nährstoffreiches Futter benötigen. Stattdessen werden diese Flächen meist für die Mutterkuhhaltung genutzt. Neben ihrer Bedeutung als Weideflächen spielen Grünlandgebiete eine wichtige ökologische Rolle. Sie fördern die biologische Vielfalt, regulieren den Wasserhaushalt, verhindern Bodenerosion und verringern den Nährstoffaustrag. Zudem speichern sie Kohlenstoff und prägen als charakteristisches Landschaftselement viele Regionen. Die Steigerung der Ganztierverwertung hat in diesem
Zusammenhang eine besondere Bedeutung. Durch eine umfassendere Nutzung aller Teile des Tieres, einschließlich weniger gefragter Fleischteile und Innereien, kann die Effizienz der Tierhaltung erheblich erhöht werden. Diese Praxis reduziert nicht nur Lebensmittelverschwendung, sondern maximiert auch den wirtschaftlichen Nutzen und fördert nachhaltige Produktionsmethoden. Darüber hinaus könnte eine verstärkte Ganztierverwertung das Bewusstsein der Verbraucher für die gesamte Palette von Lebensmitteln schärfen und die Wertschätzung für traditionelle Zubereitungsarten wiederbeleben, was letztendlich zu einer umweltfreundlicheren und ressourcenschonenderen Landwirtschaft beitragen würde. Landrat Thomas Eberth und Oberbürgermeister Christian Schuchardt sind sich einig, dass in Stadt und Landkreis Würzburg in Zukunft weiterhin an der besseren Versorgung mit regionalen Bio-Produkten gearbeitet werden soll. „Die Krisen in der Vergangenheit haben gezeigt, wie wichtig regionale Wertschöpfungsketten sind“, betonte Landrat Thomas Eberth bei der Vertragsunterzeichnung mit Oberbürgermeister Christian Schuchardt zur Verlängerung der Öko-Modellregion bis September 2028. Aktuelle Informationen sind auf der Homepage www.oekomodellregionen.bayern/stadt.land.wue. abrufbar. Fragen beantwortet Hanna Dorn, Tel.: 0931 8003-5108, E-Mail: oekomodellregion@lra-wue.bayern.de.
Gut zu wissen! - Darum lohnt sich Ganztierverwertung
- Reduzierung von Lebensmittelverschwendung
- Erhöhung der Effizienz
- Vielseitigkeit in der Verarbeitung
- Ressourcenschonung
- Stärkung der lokalen Wirtschaft
- Nachhaltige Tierhaltung
- Kohlenstoffspeicherung
Darüber hinaus gibt es in der Ausgabe das Rezept "Geschmorte Rinderbeinscheibe" sowie eine Übersicht der ganzheitlichen Zubereitung vom Rind. Hier geht es zur PDF-Version.
