Tempeh Manufaktur

So ging es Markus Schnappinger, als er sich vor 25 Jahren in Karlsruhe mit einem veganen Bistro selbständig machte und dort selbst Tempeh herstellte. Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien und wird dort traditionell mit Sojabohnen produziert. Der Tempeh-Pilz fermentiert das Soja, baut dabei Hemmstoffe wie Lektine ab und macht Eiweiße für den menschlichen Organismus leichter verfügbar. In Indonesien ist das Klima anders. Tempeh gelingt dort quasi von selbst. Hier, in Mitteleuropa, musste Markus sich alles selbst beibringen. „Die Tempeh-Kompetenz ist hart erkämpft. Alles, was schiefgehen kann, ist in der Anfangszeit auch schiefgegangen“, erzählt Markus. Als „mutig und naiv“ bezeichnet er sich selbst, wenn er auf damals zurückblickt. Aber vor allem beendete es nicht seine Liebe zu Tempeh.

Doch Markus gibt nicht auf und hat Stephanie an seiner Seite. Vor über 13 Jahren haben sie sich kennen und lieben gelernt. Und beide sind bis heute von dem Produkt begeistert. Auch bei einem wachsenden Freundeskreis erfreut sich Tempeh immer größerer Beliebtheit, sodass sie den Schritt in die Selbstständigkeit wagten. Zu der Zeit studieren sie gerade in Freising Ernährungswissenschaft. Nach langer Überlegung mieten sie für 150 Euro im Monat eine kleine Produktionsküche an und lernen immer wieder dazu. Denn mit jeder Veränderung der Produktionsmenge muss auch das Verfahren wieder angepasst werden. Der Pilz reagiert auf jede Veränderung sehr empfindlich. Sind die Bedingungen nicht optimal, kann die Fermentation misslingen und Fehlaromen ausbilden.

Fortan gilt alle Aufmerksamkeit der Optimierung der Betriebsabläufe. „Damit der Tempeh gelingt, ist es unerlässlich, dass der Betriebsablauf funktioniert. Mit jedem Wachstumsschub musste dieser wieder neu optimiert werden“, erklärt Markus. Jahrelang wurden immer wieder die Mengen und Abläufe angepasst. Dabei gab es nicht eine einzige Maschine, die eigens für die Tempeh-Herstellung gemacht war. Alles, was brauchbar war, kam von anderen Handwerksbetrieben: Bäckern, Metzgern und aus der Gastronomie.

Mit dem wachsenden Erfolg stehen beide bis zur Erschöpfung in ihrer Produktion. Jedes Wachstum ist auch ein Risiko. „Ist das die richtige Maschine? In der richtigen Größe? Schafft sie wachsende Mengen?“ Dieser Fragen stellten sich beide jahrelang. „Mit dem Erfolg kam das Gefühl, immer einen Schritt hinterher zu sein. Nun trauen wir uns an ein eigenes Gebäude, eine größere Produktionsstätte und entsprechend professionellere Maschinen. Damit wären wir nach zehn Jahren Aufbauarbeit der Absatzentwicklung etwas voraus und könnten Wachstum zulassen, ohne deshalb gleich wieder alle Prozesse zu kalibrieren“, so Markus Schnappinger. So viel Ausdauer und Beharrlichkeit für ein wirklich hochwertiges, gesundes Produkt kann man eigentlich nur allen erdenklichen Erfolg am Markt wünschen.

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