Christian Winzinger

Im Hort und Internat das Bewusstsein für gute Lebensmittel und Eigenverantwortung wecken

Das Foto zeigt einen Koch in einem Speisesaal.

Christian Winzinger im Speisesaal des Anna Kolleg
© Daniel Delang

Am Anna Kolleg leben etwa 45 Kinder im Internat und der Hort bietet für weitere 40 Kinder Platz. Auch während der Corona-Pandemie blieb das Internat daher offen. In der Küche kocht Christian Winzinger. Er lernte südlich von Augsburg und erinnert sich bis heute an prägende Erlebnisse in seinem Ausbildungsbetrieb: „Der Chef erlaubte uns, mit einem Militärjeep zum Salatfeld eines nahegelegenen Bauernhofs zu fahren und dort haben wir früh morgens dann den Salat für den Tag geerntet.“ Überhaupt pflegte der Ausbilder viele direkte Beziehungen zu Erzeugern aus der Region. „Das hat mich vom Start weg geprägt: Ich fand und finde es bis heute sinnvoll, so nahe wie möglich einzukaufen und direkte Beziehungen zu pflegen.“ Im Verlauf seiner Karriere landete er in Stationen, wo der Warenbezug auf ökonomische Aspekte reduziert wurde. Er und seine Frau ernähren sich bioregional und die Unzufriedenheit mit der Arbeit steigt.

„So habe ich mich entschieden, eine neue Stelle zu suchen.“ Im Anna Kolleg findet er sie. Er kann gut haushalten und so bleibt am Monatsende immer Budget über. „Den Spielraum, den ich dadurch bekommen habe, nutzte ich, um wieder direkte Beziehungen aufzubauen: zu regionalen Biobetrieben oder kleinen Handwerksbetrieben.“
Er beginnt 2008 Waren in Bioqualität zu kaufen und stellt schrittweise Produktgruppen um, bis schließlich ab 2012 alles außer dem Brot und Gebäck aus Lebensmitteln in Bioqualität stammt. Und noch immer musste das Budget nicht erhöht werden. Wie er das macht? „Ein Schlüssel ist, denke ich, dass ich nicht pro Essen denke, sondern eher in Schul-Wochenbudgets. Dann ist mir wichtig, dass die Kinder und Jugendlichen beim Essen wählen können: Im Sommer gibt es daher oft Salatbuffet mit einer warmen Zutat. Das kann ein Sellerieschnitzel sein, ein Putensteak oder wie heute gebackener Blumenkohl. Ich werfe dadurch kaum was weg, weil ich alles im Buffet wieder anbieten kann.“
Dann kommen noch die guten Beziehungen zu den Lieferanten dazu. Sie wissen, wenn mal etwas im Überfluss vorhanden ist, finden sie in Christian Winzinger einen Abnehmer. „War es in der Vorwoche zu kalt, dann gibt es eben anstatt Erdbeeren Rhabarber.“ Der Speiseplan wird daher immer nur sehr kurzfristig gemacht und gilt auch nur unter der Bedingung „Änderung vorbehalten“. So behält sich Christian Winzinger die Flexibilität, auf kurzfristige Angebote reagieren zu können. Davon profitieren beide Seiten: Die Erzeuger durch einen Abnehmer und Christian Winzinger von attraktiven Preisen.
Auf dem Speiseplan steht zweimal die Woche Fleisch, es gibt dann eigentlich nur Rind oder Geflügel, alles andere wird schlecht angenommen. Jeden Freitag gibt es eine Suppe und die klassische Mehlspeise etwa Apfelstrudel, so wie es früher war. An anderen Tagen wird auch mal richtig experimentiert: Etwa mit einer „smoked pulled Jackfruit“. Schmeckt das den Kindern und Jugendlichen? „Nach den Ferien braucht es immer etwas Zeit, bis sich alle wieder an den natürlichen Geschmack ohne Verstärker gewöhnen. Aber danach sind sie sehr zufrieden. Vor Corona haben auch viele geholfen, das ist jetzt aber etwas eingeschlafen. Was bleibt, ist die Selbstversorgung am Abend: Nur das Frühstücksbuffet und das Mittagessen wird für die Kinder zubereitet. Abends müssen sie selbst planen und einkaufen. So lernen sie, mit einem Budget umzugehen und für sich selbst zu sorgen.

Region: Stadt.Land.Augsburg