Hermann Braunsperger – Metzgerei Braunsperger

Hermann Braunsperger mit einem Bio-Rinderrücken

Weil Hermann Braunsperger seine Metzgerei hat biozertifizieren lassen, reift im mit rosa-orangefarbenen Salzsteinen ausgestatteten Reiferaum jetzt auch Bio-Rindfleisch; dieser Bio-Rinderrücken soll vier Wochen am Knochen reifen.
© Karin Kleinert

Hermann Braunsperger betreibt sein Handwerk seit fast vier Jahrzehnten. 1993 hat er den Familienbetrieb in Laufen von seinem Vater übernommen und ein Gasthaus, das Rasthausstüberl, mit angeschlossener Produktionsstätte für Fleisch- und Wurstwaren errichtet. Inzwischen ist das Gasthaus verkauft, und der Metzgermeister und seine Frau Irmi haben in eine neue, größere und zeitgemäße Produktionsstätte in Niedervillern südlich von Laufen investiert. Weil für Braunsperger das Metzgerhandwerk Berufung ist und er immer versucht, mit der Zeit zu gehen, hat er seinen Betrieb biozertifizieren lassen. Er ist damit im Landkreis Berchtesgadener Land der einzige Biometzger mit Ladengeschäft und sozusagen das fehlende Glied in der Kette zwischen Biobauer und Verbraucher.

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Das EU-Biosiegel gewährleistet, dass die Rohstoffe von ökologischen und nicht-ökologischen Erzeugnissen deutlich getrennt gelagert werden müssen, um Vermischungen zu vermeiden. Das gilt auch für die Produktionsräume. In der Praxis sieht das so aus, dass zuerst die Bioproduktion läuft und anschließend die konventionelle. Bei den Bio-Wurstwaren wird auf Zusatzstoffe weitgehend verzichtet und mit natürlichen Gewürzen aus biologischer Landwirtschaft gearbeitet. Geschlachtet werden die Tiere im biozertifizierten Laufener Schlachthof. Bei der Zerlegung der Tiere muss Bio-Reinheit gewährleistet sein, die der Metzgermeister in seiner neuen Produktionsstätte gut erfüllen kann. Großen Wert legt er auf kurze und damit für die Tiere stressarme Transportwege.

Braunsperger ist innovativ und kreativ, lässt sich neue Rezepte für seine Wurstwaren einfallen, bietet Grillworkshops und Kurse für Fleischzuschnitt an. Er hat sich in den letzten fünfzehn Jahren mit seinem Dry Aged Beef einen Namen gemacht. Das Fleisch reift in einem speziellen Raum, der „Salzgrotte“, mehrere Wochen. Der Geschmack ist herrlich, er erinnert an Nuss und Butter. Einige Teile stammen inzwischen auch von Biorindern. Der Metzgermeister hat die Erfahrung gemacht, dass die Kunden durchaus bereit sind, mehr für Bioqualität zu bezahlen, weil sie wissen, dass er dadurch auch dem Landwirt einen besseren Preis zahlen kann. So mancher Kunde ist inzwischen zu einem „Wiederholungstäter“ geworden, und so ist Braunsperger guter Dinge, den Bioanteil in seiner Produktion nach und nach erhöhen zu können.

Aus der Betriebsgeschichte:

1963
Hermann Braunsperger sen. hat in Laufen eine Metzgerei eröffnet.
1993
Hermann Braunsperger übernimmt den Metzgereibetrieb von seinem Vater.
2020
Neubau einer modernen Produktionsstätte für Fleisch- und Wurstwaren in Niedervillern südlich von Laufen.
2021
EU-Biozertifizierung: nun gibt es auch Produkte aus eigener Herstellung in Bio-Qualität.

Kontakt:
Goethestr. 12a (Metzgerei, Verkauf)
83410 Laufen
Telefon: 08682/ 303
Mail: info@braunsperger.de

Ein Porträt aus der Reihe „Ökogenuss Waginger See – Rupertiwinkel / Inn – Salzach“
Im Februar 2020 wurde von Biovermarkter*innen der Verein „Ökogenuss Waginger See“ gegründet. In loser Folge stellen wir Betriebe aus der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel vor, die sich auf diesem digitalen Bio-Bauernmarkt präsentieren.
Mehr Infos dazu gibt es unter
Homepage: https://oeko-genuss.de
Mail: info@oeko-genuss.de.

Region: Waginger See - Rupertiwinkel