Verbindung von Genuss und Praxis
Der Workshop brachte Menschen aus Gastronomie, Bio-Landwirtschaft und Bio-Weinbau an einen Tisch. Nach einem herzlichen Empfang mit kleinen Kartoffel-Häppchen und Getränken startete der Abend mit einer besonderen kulinarischen Reise: Sterneköchin Caro Baum verwandelte die Kartoffeln von Christopher Eberth aus Prosselsheim in drei abwechslungsreiche Gänge – von der Vorspeise über den Hauptgang bis zum Dessert. Die Zubereitung erfolgte live, sodass die Teilnehmenden nicht nur probieren, sondern auch dem Profi über die Schulter schauen konnten.
Doch die Kartoffel wurde nicht nur aus Sicht der Küche betrachtet. Christopher Eberth vom Main Biohof Eberth nahm die Teilnehmenden mit aufs Feld und erläuterte, was hinter dem Anbau von Bio-Kartoffeln steckt. Von der Arbeit im Boden bis zur Ernte wurde deutlich: Gute Küche beginnt lange vor dem ersten Schnitt mit dem Küchenmesser. Jeder Gang wurde vom passenden Wein begleitet, den Bio-Winzer Markus Schmachtenberger aus Randersacker fachkundig präsentierte. Drüber hinaus gab er Einblicke in den ökologischen Weinbau und zeigte, wie Bio-Weine die Aromen der Gerichte ergänzen können. So wurde aus jedem Gang ein Zusammenspiel von Handwerk, Geschmack und regionaler Bio-Qualität.
Bio ist mehr als nur eine gute Zutat
Wie Bio erfolgreich auf die Speisekarte und in den gastronomischen Alltag gebracht werden kann, beleuchtete anschließend Till-Jonas Heinz. In seinem Vortrag „Erfolgsstrategie Bio in der Gastronomie“ zeigte der Nürnberger Bio-Gastronom Chancen und Ansatzpunkte auf, wie Nachhaltigkeit, Qualität und wirtschaftliches Handeln zusammenfinden können. Heinz machte deutlich: Regionale Bio-Produkte sind nicht nur eine gute Zutat, sondern können Geschichten erzählen – von ihren Anbauflächen, den Menschen dahinter und den Ideen, die daraus in der Küche entstehen. Wer diese Aspekte auch in seiner Gästekommunikation beherzigt, kann sich mit nachvollziehbarer Herkunft, Qualität und Glaubwürdigkeit von anderen Küchen abheben und Gästen authentischen, verantwortungsvollen Genuss bieten. Für sich selbst vergleicht Heinz den Einstieg in die Bio-Gastronomie als eine Reise, auf die man sich begeben darf. Bie dieser Reise muss nicht alles von Anfang an perfekt sein und auch nicht 100 Prozent Bio, um einen Start zu finden lohnt sich es sich oft schon den Blick auf die Produktpalette zu richten, die in der Nachbarschaft zu finden ist.
Ein voller Erfolg mit vielseitigem Publikum
Zwischen Kochstation, Weinausschank und fachlichem Input blieb ausreichend Zeit für die zehn Gastronomiebetriebe sich im persönlichen Gespräch und mit den Referenten auszutauschen. Besonders wertvoll für den Austausch war die Vielfalt der gastronomischen Betriebe: von Cateringunternehmen, über Heckenwirtschaft, Gasthof, Café bis hin zur Betriebsgastronomie war die ganze Bandbreite an Küchen vertreten. Dennoch konnten sich wohl alle auf ein Fazit einigen: „Die Kartoffel ist ein echtes Multitalent. Sie steht für regionale Landwirtschaft, für bodenständigen Genuss und gleichzeitig für kreative Küche. Unser Workshop hat gezeigt, wie viel entstehen kann, wenn Landwirtschaft, Weinbau und Gastronomie miteinander ins Gespräch kommen" resümierte auch Janina Moßburger, Mitarbeiterin im Projekt Bio-Tourismus der Öko-Modellregion stadt.land.wü.
