In der Küche von Bio-Mentor Kurt Stümpfig gibt´s keinen hohen Blutdruck

AckerAbend zur Wertschöpfungskette: Bio-Gemüse verbindet Abnehmer mit Produzenten

AckerAbend_Gemüse1
© Kathrin Seidel

Alexander Fuchs und Kurt Stümpfig sind "Bioniere" aus Überzeugung, der eine arbeitet auf dem Acker und hat sich ganz dem Bio-Gemüsebau verschrieben, der andere leitet die Betriebsgastronomie der Linde GmbH in Pullach und setzt sich für Bio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung ein. Beide sind an ganz unterschiedlichen Enden der Wertschöpfungskette zu Hause, brauchen sich aber gegenseitig und gehen damit mit gutem Beispiel voran.

Ob Salat, Gurken, Karotten, Fenchel, Rote Bete, Kartoffeln, Zwiebeln, Kürbis, Pastinaken & Co auf dem Bioland-Betrieb Fuchs wird seit Jahren bestes Bio-Gemüse angebaut. Gleichzeitig arbeitet Bayern an der Ernährungswende und will mehr regionales Biogemüse in der Außerhausverpflegung anbieten. Nicht nur in der Spitzen-Gastronomie, sondern auch in Mensen und der Verpflegung von unseren Jüngsten in Schulen und Kitas sollen bayerische Bio-Lebensmittel den Speiseplan bereichern.

Dieser außergewöhnliche Ackerabend hatte das Ziel Akteure vom Acker über die Verarbeitung bis zur Zubereitung am Herd zu vernetzen, die Bedürfnisse an eine erfolgreiche Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette zu klären und ein gegenseitiges Verständnis aufzubauen, um zukünftig mehr frisches Bio-regionales Gemüse auf den Tisch zu haben.

Bioland-Gemüsebauer Alexander Fuchs führt die knapp 30 Teilnehmer aus der Landwirtschaft und Gastronomie stolz über seinen Hof und lässt dabei nicht nur ins Kartoffellager blicken. Sondern zeigt auch seine Freiflächen, die neue Halle für die Maschinen und den großen Kühl- und Kommissionierungsraum. Neben einen Blick ins Gewächshaus, das eigentlich nur zum Vorkeimen der Kartoffeln genutzt wird, versucht er sich gerade mit dem Anbau von regionalem Bio-Ingwer. "Denn die Nachfrage, auch nach exotischen Bio-Kulturen wächst.", gemäss Fuchs. Genauso hat er auch vor vielen Jahren seinen Bio-Gemüsebau angefangen - mit einem Exoten, der Schwarzwurz. Auch heute wächst sie noch auf seinem Acker, gleich neben dem Gewächshaus. Mittlerweile ist der Betrieb von Alexander Fuchs gewachsen und beschäftigt neben den 3 Lehrlingen auch bis zu 12 Saisoniers. Grundvoraussetzung für einen erfolgreichen Bio-Gemüsebauern ist es also den Hof immer mit vielen Menschen zu teilen. Auch Kurt Stümpfig teilt seinen Arbeitsplatz mit vielen fleißigen Köchen und sieht sich selbst als "Dampflock für Bio in der Linde Kantine" denn er zieht nicht nur seine Küchenangestellten beim Thema Bio mit, sondern auch die Geschäftsleitung. Seit über 20 Jahren gibt es bereits Bio-Menüs bei Linde und all die Lebensmittel bezieht Stümpfig direkt von 16 Bio-Betrieben. Diese partnerschaftliche Zusammenarbeit ist für beide Seiten eine große Chance, auch miteinander zu wachsen.
Auch Eva Regel, Fachreferentin Gastronomie und Wein des Demeter-Verbands, sieht eine große Chance in einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit zwischen Gastronomie und Landwirtschaft, daher ist dies auch im Demeter-Regelwerk so verankert. Darüber hinaus wurden viele weitere Tipps und fachliche Fragen, zur Fruchtfolge, Logistik, Speiseplangestaltung, Zertifizierung etc. beantwortet und besonders auch Bioland-Berater Korbinian Bogner konnte bei den agronomischen Fragen zum Bio-Gemüsebau weiterhelfen.
Nochmals herzlichen Dank allen Referenten und Teilnehmern für diesen spannenden AckerAbend.

14.09.2020

Region: Paartal