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Nachhaltiger Fischgenuss aus der Region

Ökologische Verpflegungslösungen in der Außer-Haus-Verpflegung

Projekte: Bio in der Gastronomie und Großküche, Bio-Karpfen und Bio-Fisch
Der eigentliche Star der Show - Karpfen liegt auf einer Langen Theke in unterschiedlichsten Gerichten zubereitet
Der eigentliche Star der Show - Karpfen in unterschiedlichsten Gerichten zubereitet
© alegra-kommunikation
Ein besonderer Fokus lag hierbei auf dem Karpfen, welcher viele Vorteile im Vergleich zu den anderen häufig konsumierten Fischarten bietet,
deren Bestände bedroht-angespannt sind. Einen guten Überblick, welche Speisefische unter ökologischen Aspekten mehr oder weniger zu empfehlen sind,
finden Sie im Ratgeber für nachhaltigen Fischeinkauf.

Das Ziel dieser Veranstaltung war Möglichkeiten aufzuzeigen, wie der Bio-Karpfen erfolgreich in der Außer-Haus-Verpflegung eingesetzt werden kann und hierfür ist der Ort
und der engagierte Kurt Stümpfig (Head of Catering Services, FMCA, Linde GmbH) eine ausgezeichnete Wahl.
Nach einer Begrüßung durch die Veranstalterinnen Elisabeth Peters & Kristina Mayr (Gastro-Team Naturland Zeichen GmbH) und Susanne Kiehl & Anke Neumeier
(Projektstelle "Ökologisch Essen" BUND Naturschutz München) startete Jonathan Schleyken mit einem fachlichen Input über die Nachhaltigkeitsaspekte unseres Fischkonsums mit dem Schwerpunkt auf ökologischer Aquakultur und im speziellen noch bei Naturland.

Darauf folgte ein aufschlussreicher Einblick über die Karpfenteichwirtschaft in Bayern durch Dr. Martin Oberle, welcher seit 26 Jahren bei der Landesanstalt für Landwirtschaft am Institut für Fischerei tätig ist und die Außenstelle Karpfenteichwirtschaft in Höchstadt a.d. Aisch leitet. Er gab den Zuhörenden einen guten Eindruck über die 1200 Jahre alte Teichwirtschaft und besonders über die Karpfenteichwirtschaft in Franken und der nördlichen Oberpfalz, wie auch die Besonderheiten des Karpfens. Ein etwas älteres, kleines Interview können Sie z.B. hier lesen.

Nun folgte eine praktische Vorführung durch den Fischwirtschaftsmeister Lars Müller (der Fischmeister), auf welche Weise ein Karpfen für die Nutzung in der Großküche
vorbereitet wird und was dabei beachtet werden muss.

Im Anschluss wurden die Besuchenden in die Mensa geladen, wo ein buntes und köstliches Angebot aus verschiedenen Speisen wartete.
Das Küchenteam und Kurt Stümpfig (Head of Catering Services der Linde GmbH) zeigten eindrucksvoll, auf wie viele unterschiedliche Arten und Weisen
der Karpfen attraktiv, zeitgemäß und schmackhaft zubereitet werden kann. Ob Burger, Wraps, Salate, (fritierte) Filets und vielen weiteren Speisen wurden
den Teilnehmenden eines (wieder) bewusst: für jeden Geschmack ist etwas dabei, wenn eine Küche mit Können & Kreativität diesen leckeren und wandelbaren Fisch zubereitet.

Frisch gestärkt lieferte Ralf Scheuermann im Interview mit Jonathan Schleyken Einblicke in seine Karpfenzucht Scheuermann bei Dinkelsbühl und teilte seine Erfahrungen der letzten Jahre. Der Betrieb wurde bereits 1848 gegründet und seit 1901 war der Großonkel Max Scheuermann eng mit der Züchtung des Dinkelbühler Karpfens verwoben.

Der anfangs erwähnte Küchenchef der Betriebsgastronomie Agora, Kurt Stümpfig, ist ein Vorbild für den Einsatz von Bio-Produkten und hier insbesonders: dem Karpfen. Seit über 27 Jahren ist er für die Linde AG tätig und seit 2005 ist die Gastronomie bio-zertifiziert. Täglich gehen bis zu 2.400 Mittagessen über die Theke, bei einem Angebot von 12 unterschiedlichen Speisen am Tag 
und einem Wareneinsatz von etwa 60% Bio-Lebensmitteln. Er bilde schon selbst eine kleine (inoffizielle) Öko-Modellregion ab, wie die Moderatorin seinen unermüdlichen Einsatz in Sachen Wissensvermittlung,
Verwendung und Entwicklung bio-regionaler Zutaten und Netzwerkarbeit versuchte zusammenzufassen. So teilte Herr Stümpfig seine Erfahrungen zum Einsatz von heimischen Bio-Fisch
und lieferte Einblicke zu den Punkten der Wirtschaftlichkeit, Rezeptideen und zum Thema Gästekommunikation. Außerdem ist er im Netzwerk der Bio-Mentoren ehrenamtlich dabei, um Kollegen und Kolleginnen
beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung zu unterstützen. Nähere Informationen und die Leitlinien des Bio-Mentoren-Netzwerks finden Sie hier.

Kurz vor dem Ende der Veranstaltung bot uns Kristina Mayr einen guten Impulsvortrag zum Thema "Zukunftsfähige Speiseplanung - wo hat hier der Fisch seinen Platz?" und ging auf die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch und eben auch dem Karpfen ein. Das Fazit lautet: ja, auch hier stellt er eine gute Wahl dar:

  • Abhängig von der Fütterung ist z.B. der Karpfen mit einem Fettgehalt von 1-3% sehr fettarm
  • enthält gute Fette (Omega-3-Fettsäuren)
  • hochwertige, leicht verdauliche Proteine
  • Mineralstoffe (Eisen, Iod)
  • enthält Vitamine D, B6, B12

Zusammenfassend in puncto Vorteile kann noch folgendes festgehalten werden, dass der Karpfen auch ökologisch eine sinnvolle Wahl darstellt, da bei ihm z.B.:
keine tierischen Mehle , sondern nur nach Bedarf Bio-Getreide und z.B. auch etwas Süß- oder Bitterlupine zugefüttert wird,
Bestände nicht bedroht sind und die traditionelle Teichwirtschaft einen wertvollen Beitrag für die Biodiversität leistet,
kurze Transportwege hat.

Auch ökonomisch ist er eine gute Wahl, da die Mehrkosten von konventionell auf bio verhältnismäßig gering sind und die Verarbeitung des Karpfens vom Schwanz bis zum Kopf
in unterschiedlichen Darbietungsformen genutzt und angeboten werden kann. Ob in Kindertagesstätten in Form von Fischstäbchen & Fish'n' Chips, oder in Foodtrucks/Betriebsgastronomien
als Burger, Wraps oder Sushi oder in Einrichtungen für Senorinnen und Senioren als gebissfreundliche Speisen - für jede Zielgruppe ist etwas dabei. 
Auch können Familienbetriebe aus der Teichwirtschaft in der Region eine gute Möglichkeit für langfristige Handelsbeziehung bieten und somit wäre dieser Produktbezug auch gut an die Gäste kommunizierbar
(woher kommt der Fisch? Wie wurde er produziert? Von wem wurde er produziert?).


Als Öko-Modellregion Stiftland suchen wir Betriebe, die Interesse an der Umstellung auf ökologische Teichwirtschaft haben.
Gerne bieten wir hierbei Unterstützung bei Fragen & Suche nach Anworten und können gegebenenfalls mit dem Verfügungsrahmen bei der Förderung eines
Öko-Kleinprojektes zur Seite stehen.

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