Auf dem Etikett des Mehlsacks stehen nicht die üblichen Getreidesorten, sondern „Babenhauser Vesenmehl“. Genauer gesagt handelt es sich um Mehl vom Babenhauser Rotvesen, einer alten Allgäuer Dinkelsorte, die Blankertz heute von drei Demeter-Landwirten aus der Umgebung bezieht. Die Sorte war lange von den Feldern verschwunden. Erst im Zuge eines Projektes der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) zur Saatguterhaltung wird sie in einem Archiv der Deutschen Genbank „wiederentdeckt“ und regional zugeordnet. Im Jahr 2018 beginnt Ackerbauer Michael Königsberger aus Westerheim mit nur 500 Gramm Saatgut, die Sorte zu rekultivieren. Sie ist perfekt angepasst an Klima und Boden der „Kornkammer des Allgäus“, wie das Unterallgäu auch genannt wird. Zudem hat der Rotvesen hervorragende Backeigenschaften für die handwerkliche Verarbeitung.
Mit Unterstützung der Öko-Modellregion Günztal entstehen dann rund um die alte Sorte neue Partnerschaften. Für Wendelin Blankertz passt die Rekultivierung des Vesens perfekt zur Philosophie der Donath-Mühle. „Die Geschichte der Mühle ist lang. Bereits dem Gründer lag 1925 die Bauernschaft sehr am Herzen. Er wollte im Zuge der Reformbewegung als Verarbeiter seinen Teil zu gesundem Boden und gesunden, hochwertigen Lebensmitteln beitragen. Diese Werte leben wir noch heute“, betont Blankertz. Deshalb ist er sofort mit von der Partie, als ein Verarbeiter für die ersten Ernten des Vesens gesucht wird. Heute verarbeitet die Mühle allein von Königsberger rund 25 Tonnen pro Jahr, wovon der allergrößte Teil direkt an die Backstube von Rapunzel in Legau geht. Backstubenleiter Nigel Siedel backt bevorzugt mit diesem Mehl, denn dessen Eigenschaften wurden in einer Zeit gezüchtet, als es nur handwerkliche Backkunst und keine industriellen Strukturen gab. Viel Zeit und viel Handarbeit sind gefragt. Das entspricht genau den Werten der Rapunzel-Backstube. Es passt also alles perfekt zusammen: Sorte, Standort, Bauern, Müller und Bäcker.
„Dieses Augenmerk auf den ganzen Kreislauf, vom Boden über das Korn, vom Müller zum Bäcker und schließlich zu den Menschen, die das Brot essen, ist schon immer Tradition in der Donath-Mühle. Ich fühle ich mich der Mühle sehr verbunden und möchte ihre wichtige Rolle erhalten und weiterentwickeln“, sagt Wendelin Blankertz, ehemaliger Waldorfschüler und Pädagoge. Zum Müllerhandwerk kommt Blankertz über die Arbeit bei der Demeter-Bäckerei Huober, die in Baden-Württemberg vor allem für ihre Brezen bekannt ist. Huober kauft 2012 die Donath-Mühle und als 2017 ein Geschäftsführer gesucht wird, steigt Blankertz direkt ein. „Mein eigener Weg war nicht linear. Die Natur ist es auch nicht. Die Vielfalt ist so wichtig für unsere Kultur und unsere Landwirtschaft, das müssen wir fördern“, ist er überzeugt.
Diese Vielfalt bedeutet in der Regel auch Kleinteiligkeit. Das ist seit jeher ein Merkmal der Mühle, sie ist auf kleine Mengen von vielen verschiedenen Lieferanten eingerichtet, denn schon immer kam das Getreide direkt von den Bauern. Rund 35 Betriebe, überwiegend aus dem Unterallgäu, liefern heute ihr Getreide an Wendelin Blankertz und sein achtköpfiges Team. Je nach Auslastung und Bedarf kauft er auch mal eine größere Menge von der Vermarktungsgesellschaft der Bio-Bauern in Pöttmes, welche die Ernte vieler Bauern bündelt. „Aber das ist eher die Ausnahme. Bei uns können die Bauern wirklich ihre drei oder fünf Tonnen Korn abliefern und wir erfassen jede Charge in einem separaten Silo. Auf jeder Tüte und jedem Sack ist später der Betrieb nachvollziehbar, von dem das Getreide stammt“, hebt Blankertz hervor. Das ist ein hoher Aufwand, der immer im Rahmen der Wirtschaftlichkeit bleiben muss. „Aber diese Art des Wirtschaftens ist mir so wichtig, dass ich immer einen Weg finde, wie am Ende die Zahlen stimmen.“ Da die Mühle große Direktabnehmer wie die Rapunzel-Bäckerei hat und viele Reformhäuser beliefert, ist die Nachfrage nicht das Problem. „Es ist eher die Koordination der starken Mengenschwankungen. Mal haben wir ein schlechtes Weizenjahr, dann wiederum zu viel Dinkel. Vor allem seit der Pandemie passen die Kontrakte und die Erntemengen immer schlechter zusammen.“ erklärt Blankertz. Doch insgesamt ist er sehr zufrieden mit seinem Betrieb. „Schön wäre es halt, wenn Verbraucher, Handwerker und Bauern weiter zusammenwachsen würden und die Themen Regionalität, Qualität und Gesundheit wirklich ernst nähmen – und wenn die Überzeugungen am Ende nicht am Preis scheitern“, wünscht sich der Müller. „Wenn wir wirklich auf die Dinge schauen und kreativ sind, dann finden wir mit Sicherheit neue Lösungen“, ist Wendelin Blankertz überzeugt.
