Die alten Sorten, allen voran die Dinkelsorte Babenhauser Rotvesen, haben genau die Eigenschaften, die für diese traditionelle Bäckerei wichtig sind. Denn sie wurden in einer Zeit gezüchtet, in der die Uhren noch langsamer liefen, der Teig viel mehr Zeit zum Reifen hatte und das Bäckerhandwerk zum allergrößten Teil Handarbeit war. Das Ergebnis war damals und ist heute: gesundes, deutlich bekömmlicheres Brot mit individuellem Charakter. In unserer globalisierten Welt ist es heute schon fast ein Wunder, dass Brot nicht nur in und für die Region gebacken wird, sondern dass das Getreide auch noch regional angebaut wird, mit Sorten, die an das Allgäuer Klima und den Boden perfekt angepasst sind. Der Vesen und ein Allgäuer Landweizen sind dank einem Archivfund, einem Forschungsprojekt der bayerischen Anstalt für Landwirtschaft (LfL), dem Demeter-Landwirt Michael Königsberger und der Donath-Mühle heute wieder verfügbar. Zusammengebracht hat all diese Akteure die Projektmanagerin der Öko-Modellregion Günztal, Rebecca Petschke.
Dass die Zutaten zu 100 Prozent Bio sind, ist nicht nur für Rapunzel-Gründer Joseph Wilhelm selbstverständlich. Der wünschte sich für die Rapunzel-Besucherwelt eine eigene Backstube, die im Oktober 2022 eröffnet wurde. Auch Nigel Siedel ist mit Bio aufgewachsen, sein Vater arbeitete bei Rapunzel. Bevor er aber in der Backstube in Legau landet, reist der Tourismusmanager einige Jahre durch die Welt und kommt 2017 in Kanada mit dem Backen in Berührung. Schon immer hat er gern gekocht und gebacken, doch hier steigt er in das Handwerk ein und arbeitet fünf Jahre in einer handwerklichen Backstube mit 30 Mitarbeitern. Auch weil er und der Chef bald freundschaftlich verbunden sind. Als die Pandemie ihn zur Rückkehr nach Deutschland bewegt, kommt er genau zur richtigen Zeit – für die Backstube sucht Joseph Wilhelms Tochter Seraphine einen Bäcker und Koordinator. Für beide war schnell klar, dass sie zusammenpassen. Seitdem arbeitet Nigel Siedel dort u. a. mit zwei Bäckermeistern zusammen und lernt das deutsche Handwerk intensiver kennen. Gleichzeitig bringt er aus seinen Auslandsjahren frische Impulse mit und ist mit seiner Ausbildung perfekt geeignet als Koordinator für die Rapunzel-Bäckerei, die neben der Versorgung des Betriebs-Restaurants auch viele Events catert und Seminare anbietet. Auch wenn die Balancierung dieser Vielfalt manchmal herausfordernd ist, sieht sich Nigel Siedel an einem außergewöhnlichen und wunderbaren Arbeitsplatz. „Wir können hier sehr tolle Dinge kreieren, das ist wirklich etwas Besonders. Ganz vieles, das mir wichtig ist, hat hier seinen Platz. Wir kennen alle Beteiligten der gesamten Wertschöpfungsketten und bringen sie zusammen. Meine Liebe zu guten Produkten kann ich hier voll ausleben, dem Teig Zeit geben, den Menschen und ihren individuellen Anliegen auch. Ich sehe jeden Tag, was ich erschaffe.“
So positiv darf es sich gerne weiterentwickeln aus Nigel Siedels Sicht. Freuen würde er sich, wenn mehr und mehr Menschen die handwerkliche Qualität beim Brot schätzten, sich etwas Gutes tun und damit auch das traditionelle Handwerk unterstützten – und wenn die Rapunzel-Backstube mit ihrer Wertschöpfungskette eine Inspiration für andere Betriebe und Regionen sein kann.
