100% Bio in der Schulverpflegung ist möglich

Die Öko-Modellregionen Stadt.Land.Augsburg, Oberallgäu Kempten und Ostallgäu besuchten Anfang November mit interessierten Caterern aus den jeweiligen Öko-Modellregionen den Cateringbetrieb in Gilching in Oberbayern. Viele der Teilnehmenden verwenden bereits Bio-Lebensmittel und waren sehr daran interessiert, wie es gelingen kann diesen Anteil noch weiter zu steigern. Frau Petrone berichtete aus ihrer jahrelangen Erfahrung und gab nützliche Praxistipps zu Kalkulation und Speisenplanung. Wichtig sei eine gute und langfristige Planung, wann z.B. Fleisch auf dem Speiseplan steht. Ein weiterer wichtiger Punkt ist zudem auch die Saisonalität. Sommergemüse wie Tomaten und Gurke sind auf dem Speiseplan von „Il Cielo“ im Winter nicht zu finden.
Trotz guter Planung ist beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln etwas mehr Flexibilität gefragt, da der Bio-Markt eigene Strukturen aufweist. Das Grundgerüst bei der Speisenplanung muss stehen, danach können kurzfristig kleinere Komponenten ausgetauscht werden, je nachdem was verfügbar ist.

Um mit Bio zu starten ist es nicht verpflichtend gleich alle Zutaten auf Bio umzustellen. Für viele Betriebe ist es einfacher, erst einige Komponenten in Bio-Qualität zu beziehen und sich für diese zertifizieren zu lassen. Für den Bio-Einstieg rät Frau Petrone dazu, mit den Zutaten zu starten, die in vielen Gerichten verwendet werden wie beispielsweise Gewürze, Öl und Mehl. Dadurch kann eine Verwechslung mit konventionellen Produkten, z.B. im Lager, ausgeschlossen werden.

Das Fazit der Exkursion war eindeutig. Wer Bio-Lebensmittel in seiner Küche einsetzen will, schafft es auch! Ausschlaggebend für den Erfolg sei die persönliche Motivation, wirklich etwas bewegen zu wollen und hinter den Bio-Produkten zu stehen und sich selbst und der heranwachsenden Generation etwas Gutes zu tun. Bio ist eine Chance für jede Küche!