Im Fermentationsworkshop der Öko-Modellregion Passauer Oberland steht ebenfalls der Darm und seine Gesundheit im Zentrum. Hier wird gezeigt wie mit einfachen Mitteln gesunde, probiotische Lebensmittel hergestellt werden können. Dafür werden nur wenige Zutaten benötigt, nämlich Gemüse und Salz. Kursleiterin Lena Fischl empfiehlt für die Zubereitung Bio-Gemüse zu verwenden, weil sich auf deren Schale noch viele wertvolle Mikroorganismen befinden, die für den Fermentationsvorgang und den Darm wichtig sind. Beim Fermentationskurs bereitet sie mit den Teilnehmern drei Rezepte zu und gibt gleichzeitig einen Überblick über die Hintergründe und Regeln bei der Milchsäurefermentation.
Die Milchsäurefermentation ist ein altes Kulturgut, wurde so früher Gemüse haltbargemacht. „Fermentation ist Kochen ohne Feuer“, sagt Lena Fischl und erklärt, wie Mikroorganismen dabei helfen die Nahrungsmittel für uns „vorzuverdauen“. Im Zuge dessen produzieren sie zusätzliche Vitamine und machen die fermentierten Produkte noch gesünder. Weil Fermentiertes, wie Sauerkraut, Kimchi und Co voller wichtiger Vitamine steckt empfiehlt die Kursleiterin dieses roh zu essen. Beim Kochen werden wieder zu viele Vitamine abgetötet. Ist man fermentierte Lebensmittel jedoch nicht gewöhnt, sollte man den Darm langsam an die neue Kost heranführen. Sie empfiehlt dafür mit einem Teelöffel pro Tag zu beginnen.
Die Zusammensetzung der mikrobiellen Gemeinschaften in den landwirtschaftlichen Böden werden durch die Intensivierung der Landwirtschaft geschwächt. Insbesondere der Einsatz von antibiotisch wirkenden Pflanzenschutzmittel kann sich negativ auf die Biodiversität des Bodenmikrobioms auswirken. Dies hat Einfluss auf die Pflanzengesundheit und auf das Pflanzenwachstum. Studien haben gezeigt, dass sich in ökologisch angebauten Äpfeln vielfältigere und ausgewogenere Bakteriengemeinschaften fanden als in konventionell angebauten Äpfeln. Da wir einen Großteil der Darmmikroben beim Verzehr von Obst und Gemüse aufnehmen, hat die Menge und Vielfalt der Mikroben einen Einfluss auf unsere Darmflora. So bekommt der Spruch „Du bist was du isst!“ plötzlich eine völlig andere Bedeutung.
