Die Grundlage für die Aufstriche bildeten heimische Gemüsesorten, die sich gut lagern lassen, wie Rote-, gelbe- oder Ringelbete, Steckrüben, Grünkohl, Pastinaken, Karotten, Lauch. Nachdem Stefanie Lang, Bürgermeisterin von Taching und Vorstand der Ökomodellregion (ÖMR), die Teilnehmer begrüßt hatte und sich von dem großen Interesse überwältigt zeigte, erklärte die Geschäftsführerin der ÖMR, Marlene Berger-Stöckl den weiteren Ablauf des Nachmittags. Zuerst informierte der Biogemüsebauer Michael Steinmaßl aus Kirchanschöring, besser bekannt als Bio-Michi, über den Anbau und die Inhaltsstoffe von Bio-Wintergemüse. Es gebe bei uns eine große Vielfalt an heimischen Gemüsesorten, die man lange lagern kann, diese gelte es wieder zu entdecken. Denn diverse Beeten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und vieles mehr haben nicht nur geschmacklich viel zu bieten, sondern sind wegen ihrer Inhaltsstoffe auch sehr gesund.
So haben beispielsweise Pastinaken viel Folsäure, rote oder gelbe Bete einen hohen Eisengehalt, gelbe Rüben zellschützende Polyphenole. Die Beispiele könnten fortgesetzt werden. Natürlich dürfe man die verschiedenen Kohlarten – Weißkraut, Blaukraut, Grünkohl, Wirsing, Rosenkohl nicht vergessen, die mit ihrem hohen Gehalt an Anthocyanen oder Senfölen das Immunsystem stärken oder die bunte Palette der heimischen Wintersalate wie Zuckerhut, Radiccio, Feldsalat oder Winterportulak.
Dann stellte Christian Martin acht verschiedene Aufstriche her und hatte dazu in der Mitte des großen Raums eine kleine Küchenzeile mit Mixgeräten aufgebaut. Die Zutaten, das Bio-Gemüse und die notwendigen Gewürze und Öle, hatte er schon vorab vorbereitet und abgewogen. „Wir wollen dem Gemüse Zutaten zugeben, die was können“, meinte der Koch, das heißt, die den Geschmack verfeinern, die Säure oder Süße mildern, das Wasser binden, eine raffinierte orientalische Note einbringen oder dem Aufstrich eine ansprechende Farbe verleihen.
So kamen raffinierte und teils auch wenig bekannte Zutaten wie Kokosblütenzucker, Ducca-Gewürzmischung, Haselnussöl, Kurkuma und Tonkabohne, Mandel-Orangenöl, schwarzer Kardamom oder Macadamianüsse zum Einsatz. In anderen Rezepten waren es Kaffeebohnen, Hagebuttenpulver, Currypulver, geröstete Mandeln oder Haselnüsse. Alle Zutaten für einen bestimmten Aufstrich wurden in einem Küchenmixer für zwei bis drei Minuten zerkleinert und gemischt. Das Ergebnis mit klingenden Namen wie „Pastinake mit Macadamianüssen, Hagebutten, Kaffee und schwarzem Kardamom“ oder „Ringelbete mit Zitronengras, Curry und gerösteten Mandeln“ war ein Erlebnis für Augen und Gaumen gleichermaßen, einladend im Aussehen, raffiniert im Geschmack. Davon konnten sich die Teilnehmer selbst überzeugen, denn alle Aufstriche gab es auch zum Kosten. Dazu wurde Lebenskeimbrot aus Bettinas Keimbackstube in Palling gereicht.
Küchenchef Martin hatte für die Teilnehmer auch gute Ratschläge
bereit, beispielsweise zum richtigen Rösten von Nüssen und Mandeln oder zum
Binden des Wassers im Gemüsemix mit Xanthan oder Flohsamen. Das Wichtigste war
aber, dass er allen Mut zum Experimentieren machte. Man müsse sich nicht streng
an Rezepte halten, man könne ruhig kreativ sein und die eine oder andere Zutat
auch mal durch einfachere ersetzen. Wer wollte, konnte sich die Rezepte der
vorbereiteten Aufstriche in gedruckter Form mitnehmen. Nach der Vorführung
hatten anwesende Biogemüsebauern oder Biodirektvermarkter Gelegenheit, ihren
Betrieb kurz vorzustellen. Danach blieb noch genug Zeit zum Verkosten und zum
regen Austausch.
Artikel von Dr. Monika Konnert, Südostbayerische Rundschau vom 08.03.2024
