Bio wirtschaftlich gedacht - Saisonalität als Schlüssel zur Kosteneffizienz
Eva Siegfried von Bioland zeigte eindrucksvoll, dass eine bewusste, saisonale Bio-Küche nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch wirtschaftlich attraktiv ist. Sie räumte mit gängigen Preisvorurteilen auf und verdeutlichte, dass regionale Bio-Küche nachhaltiger und gleichzeitig wirtschaftlich sinnvoll sein kann. Anhand verschiedener Kalkulationsbeispiele wurde klar: Wer saisonal einkauft, profitiert von stabileren Preisen und spart langfristig Kosten. Besonders im Winter lohnt sich der Blick auf heimische Alternativen. So wird aus dem klassischen Gurken-Tzaziki ein frischer Möhren-Tzaziki, da Gurken außerhalb der Saison deutlich teurer sind. Saisonalität wirkt damit direkt auf die Kosten und auf die Qualität.
Kreative Winterküche: Praktische Impulse aus der Schulpraxis
Wie abwechslungsreich und schmackhaft eine vegetarische Winterküche sein kann, demonstrierte Michael Müller, Koch und Küchenleiter der Waldorfschule Würzburg. Dort wird bereits seit mehreren Jahren ausschließlich vegetarisch gekocht – stets nach dem Prinzip: saisonal, regional und möglichst in bester Bio-Qualität. Mit zahlreichen Impulsen zeigte Michael, wie sich verschiedenes Bio-Wintergemüse kreativ, ausgewogen und unkompliziert zubereiten lässt. Ein besonders charmantes Beispiel aus der Schulpraxis: Der Rosenkohlsalat, von den Kindern liebevoll „Fußballgemüsesalat“ genannt, erfreut sich überraschend großer Beliebtheit. So wird selbst vermeintlich unbeliebtes Wintergemüse zum Hit auf dem Teller.
Gut vernetzt: Unterstützung für eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung
Für Einrichtungen, die ähnliche Wege gehen möchten, gibt es wertvolle Unterstützung in der Region. Das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten begleitet Küchen im Rahmen des BioRegio Coachings bei der praktischen Umsetzung einer regionalen und ökologischen Verpflegung. Ergänzend vernetzen die Öko-Modellregionen Einrichtungen mit regionalen Bio-Betrieben – ein entscheidender Baustein, um hochwertige, nachhaltige und zugleich wirtschaftliche Lebensmittel langfristig in der Gemeinschaftsverpflegung zu verankern.
Weitere Beispiele aus der Winter-Küche von Karsten Bessai (Bio-Koch und Berater):
- Geschmortes Weißkraut: Curry, Datteln, Apfel, Kartoffelpüree
- Linsenburger: Rote Bete Ketchup und Ofengemüse
- Spitzkohl süß-sauer: Regio-hirse, Kokossauce, Sprossen
- Ratatouille: Mediterraner Kartoffelrösti
- Kartoffel-Topinamburpüree: Geschmorte Rübchen, Petersiliensauce
- Blumenkohl-Cous Cous: Hirse, Sauerrahm-Limettendipp
Weiterführende Links:
- Bio-Speiseplangestalter: https://biospeiseplan.de/
- Beispielkalkulationen für die Außer-Haus-Verpflegung: https://www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/ausser-haus-verpflegung/kuechenmanagement/betriebswirtschaft/kalkulationsbeispiele-zur-einfuehrung-von-bio-produkten/
- BioRegio Coaching des AELF Kitzingen-Würzburg: https://www.aelf-kw.bayern.de/ernaehrung/gv/275495/
- Einkaufsführer von stadt.land.wü.: https://www.landkreis-wuerzburg.de/Unser-Landkreis/Fairtrade-Landkreis/Einkaufsf%C3%BChrer/
- Portrait der Waldorfschule: https://oekomodellregionen.bayern/menschen/553/waldorfschule-wuerzburg
