Mehr regionale Bio-Lebensmittel in Großküchen
Bei der neuen Veranstaltungsreihe „Köche entdecken…“ der ÖMR lernen Köche sowie die Entscheider der Gemeinschaftsverpflegung die Qualität und Vielfalt von Bio-Lebensmittel aus der Region kennen. Die ÖMR möchte das Bewusstsein für die regionale Landwirtschaft schärfen und begleitet beispielsweise BioRegio-Coachings in der Gemeinschaftsverpflegung. Bei diesem mehrmonatigen Beratungsprozess informiert die ÖMR die Großküchen über die in der Region verfügbaren Bio-Produkte. Gerade Milchprodukte haben für die heimische Landwirtschaft eine große Bedeutung: Die ÖMR ist eine Grünlandregion und die meisten Bio-Landwirte halten Rinder und erzeugen Milch und Rindfleisch. Und: Bio-Milchprodukte sind in höchster Qualität für Großküchen ganzjährig und unkompliziert verfügbar. Die Erfahrung der ÖMR zeigt: Wird den Mitarbeitenden der Großküchen die Bedeutung der Milch für den Erhalt der kleinstrukturierten Landwirtschaft in der ÖMR bewusst, entscheiden sie sich auch bewusst für Milchprodukte aus der Region.
Einzigartige Produkte dank bester Rohmilch, vielen Prüfungen und modernster Technik
Sieben Küchenteams, bestehend aus 18 Teilnehmenden, informierten sich über die Molkerei Berchtesgadener Land in Piding. Die Molkerei ist als Genossenschaft komplett im Besitz der 1.600 Landwirte. Barbara Steiner-Hainz, Pressesprecherin der Molkerei, führte durch die verschiedenen Abteilungen der hochmodernen Molkerei. Sie betonte, dass die hohe Qualität der 120 Milchprodukte im Handel kein Zufall ist. Basis für alle Produkte ist die Rohmilch der bäuerlichen Familienbetriebe zwischen Watzmann und Zugspitze, die dank des Grundfutters Gras höchste Qualitätswerte aufweist. Frisch von den eigenen Sammeltankwagen erfasst wird diese in der Molkerei in Piding so schonend wie möglich verarbeitet und dabei laufend in der Qualität überwacht. Kommt der Milchtanker, testen Mitarbeitende der Qualitätssicherung die gesammelte Milch intensiv, bevor sie weiterverarbeitet wird. Dazu zählen beispielsweise der obligatorische Geruchstest oder der Hemmstofftest, der mit Antibiotika verunreinigte Milch innerhalb weniger Sekunden identifizieren kann. Gibt es Auffälligkeiten, wird die Milch nicht verarbeitet. Am Ende der Qualitätsprüfungen findet für alle Produkte und Chargen – frisch und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums - immer eine umfangreiche sensorische Prüfung statt.
Die hohe Produktqualität ist aber auch das Resultat von modernsten Molkereitechnologien. Geht es beispielsweise um die Produktion von Schlagrahm, ist es entscheidend, dass die Milch bzw. der Rahm mit so wenig Druck wie möglich verarbeitet wird. Denn: Je weniger das Milchfett geschädigt wird, desto höher ist das Aufschlagvolumen und die Standfestigkeit des Schlagrahms. Und für diese hohe Schlagrahmqualität ist die Molkerei in der Branche bekannt. 2022 wurde eine der weltweit wassersparsamsten Flaschenwaschanlagen samt einer hochmoderner Flaschenabfüllanlage in Betrieb genommen. Sie „schafft“ 12.000 Flaschen pro Stunde. Dank dieser neuen Investition füllt die Molkerei zusätzlich zur Demeter-Bio-Milch und der Bergbauern-Milch nun z.B. auch Schokoladenmilch in Glasmehrwegflaschen ab. Auch der Gang durch das Lager offenbart: Die Molkerei ist auf dem aktuellen Stand der Technik. Drei vollautomatische Hochregallager, die ohne Personal, ausschließlich mit Roboter betrieben werden, stehen für die Lagerung von Produkten und Verpackungsmaterial zur Verfügung. Die Milchprodukte werden mit Gondeln durch das Lager gefahren. Dieses System ist wartungsarm und wenig fehleranfällig. Tritt doch einmal ein Problem mit einer Gondel auf, wird diese aus dem System genommen und repariert. Anders als bei herkömmlicher Lagertechnik kommt es nicht zu einem Stillstand der Beförderungsbänder und zur potenziellen Gefährdung der gesamten Lagerlogistik - wichtig insbesondere für die schnelle Einlagerung der kühlpflichtigen Milchprodukte.
Die Molkerei als Bio-Pionier
Die Molkerei verarbeitet seit 1973 Bio-Milch und gilt so als Bio-Pionier. 600 von den insgesamt 1.600 landwirtschaftlichen Betrieben der Genossenschaft bewirtschaften ihren Betrieb nach EU-Öko-Verordnung und liefern Demeter- bzw. Naturland-Bio-Milch an. Sie verzichten auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und auf Mineraldünger. Die Bio-Kühe sind auf der Weide – viele davon genießen sogar den Sommer auf der Alm. Aktuell werden jährlich 100 Mio. kg Bio-Rohmilch angeliefert und verarbeitet. Der Anteil der angelieferten Bio-Milch an der gesamten Milchmenge der Molkerei beträgt über 30%. Die Betriebe der Genossenschaft haben durchschnittlich 27 Kühe. Im Vergleich dazu: In ganz Bayern liegt die durchschnittliche Betriebsgröße bei 45 Kühe.
Der Frischdienst Berchtesgadener Land als zuverlässiger Partner von Großküchen
Im Anschluss informierte Michael Kaindl, Leiter des Frischdienstes Berchtesgadener Land, über das auf dem Molkereigelände ansässige, aber eigenständige Großhandels-Unternehmen. Der Frischdienst beliefert Großküchen im Umkreis von bis zu 100 km (ab Piding) mit Milchprodukten, Käsespezialitäten und vielen weiteren Produkten. Der Bio-Anteil nach Produkten beträgt beim Frischdienst aktuell 11%. Außerdem enthält das Sortiment eine Vielzahl an regionalen Produkten.
Großküchen fragen mehr regionale Bio-Lebensmittel nach
Pirmin Gollinger, Leiter Verkauf Gastro in der Molkerei, stellte abschließend das Produktsortiment für Großverbraucher vor. Seit 2008 bietet die Molkerei vier Bio-Produkte in 5-Kilo-Eimern an: Milch, Joghurt, Quark und Rahm. Laut Gollinger und Kaindl verzeichnet die Molkerei einen stetigen Anstieg bei der Nachfrage nach Bio-Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung. Diese wachsende Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung bei der Nachfrage nach regionalen Bio-Produkten war auch im gemeinsamen Austausch bei Kaffee und Topfenkuchen zu spüren.
Wir bedanken uns bei der Molkerei Berchtesgadener Land für den spannenden Nachmittag mit exklusiven Einblicken in die Genossenschafts-Molkerei!
