Als Dieter Kantner von dem Angebot erfuhr, war er gleich Feuer und Flamme. Seit einem guten halben Jahr kann er nun auf die Beratung seines BioRegio-Coachs und Mentors Benedikt Wolf, Koch am Staatsgut Kringell in Hutthurm, bauen. Benedikt Wolf hilft ihm dabei, die Ist-Situation in der AWO-Küche zu analysieren und zu prüfen, in welchem Umfang und wie der Römerhof Produkte noch saisonaler, regionaler und biologischer beziehen kann. Hier leistet Jenny Mähr von der Öko-Modellregion ILE an Rott & Inn wertvolle Hilfe: Durch ihre Kontakte zu regionalen Biobauern kam bereits Legehennenhalter Simon Strangmüller als neuer Eierlieferant ins Spiel.
Das BioRegio-Coaching unterstütze Küchen dabei, bioregional UND preisbewusst zugleich einzukaufen, sagt Jenny Mähr. „Wenn man vor dem Einkauf die Speiseplanung ökologisch und wirtschaftlich ausarbeitet und die Arbeitsabläufe optimiert, ist das sehr gut möglich“, erklärt Coach Benedikt Wolf. Parallel könne über eine Bio-Zertifizierung nachgedacht werden, das müsse aber nicht sein. „In jedem Fall gilt es, den Mehrwert regionaler Bio-Lebensmittel an die Kunden zu vermitteln“, sagt Wolf.
Bevor Dieter Kantner daran dachte, den Mehrwert an 900 junge und ältere „Kunden“ der Römerhof-Küche zu vermitteln, wollte er zunächst seine vier Köche, den Beikoch und die sechs Küchenhilfen hinter sich wissen. „Das Team war gleich offen für das BioRegio-Coaching. Unsere Leute ziehen mit“, erzählt der Küchenchef begeistert, „jetzt tasten wir uns schrittweise an unsere Ziele heran. Es bringt nichts, wenn man alles gleichzeitig umstellt. Wir machen es lieber so, dass es langfristig funktioniert.“
Die Mahlzeiten würden durch einen etwas höheren Anteil regionaler Bio-Zutaten für die Abnehmer nicht gleich teurer, stellt Kantner fest. „Über die großen Mengen können wir Preisunterschiede abfedern. Wer selber einkaufen geht, weiß, dass unabhängig von Bio alles teurer wird, allein schon wegen der gestiegenen Energie- und Lohnkosten.“
Hintergrund des BioRegio-Coachings ist das Bayerische Staatsziel BioRegio 2030 und der Beschluss des Ministerrats, in Bayerns staatlichen Kantinen mindestens 50 Prozent des Warenwerts für regionale oder ökologische Produkte einzusetzen. Darüber hinaus steht das Coaching nicht-staatlichen Verpflegungseinrichtungen zur Verfügung. Ziel ist hier eine zehnprozentige Steigerung des regionalen Bio-Einkaufs. Die erste Einrichtung, die sich im Landkreis Passau coachen ließ, war 2000/01 die Grundschule Büchlberg.
Nun ist auch der Römerhof im Boot, aktuell liegt man dort bei 2,2 Prozent Bio-Anteil, Dieter Kantner sieht vor allem Potenzial bei Bio-Kartoffeln, die er künftig gerne aus der Region beziehen möchte. Erste Chargen hat er Simon Strangmüller schon abgekauft, sein Bedarf ist aber wesentlich größer. Rückenwind bekommt er dabei von der Öko-Modellregion. „Das Problem bei Kartoffeln in Großküchen ist immer der Vorverarbeitungsgrad, also ob die Kartoffeln gewaschen, geschält oder sogar schon geschnitten gebraucht werden. Hier ist aktuell noch eine Lücke in der regionalen Lieferkette“, erklärt Jenny Mähr.
Einrichtungen, die Interesse an dem kostenlosen BioRegio-Coaching haben, können sich auch bei Jenny Mähr melden: jenny.maehr@ile-rott-inn.de
